Fiche technique — RIZ À L'ESPAGNOL HALAL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition ; bouillon de volaille déshydraté certifié halal.

Préparations préliminaires — Déconditionner les produits suivant la procédure. Réserver au froid séparément en attente d'utilisation. Déconditionner la boîte 5/1 de tomates pelées suivant la procédure (ou laver, désinfecter et tailler en quartiers des tomates fraîches). Réserver. Trancher le chorizo en rondelles assez épaisses. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser 11 litres de bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Marquer la cuisson du riz — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. En fin de cuisson des oignons, ajouter les poivrons en lanières. Faire suer l'ensemble 5 minutes. Ajouter le riz, les crevettes, les petits pois, les haricots plats, l'ail haché, les tomates, le chorizo, les moules, les épices et condiments. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHORIZO, LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LES MOULES SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Remuer à l'écumoire. Répartir tous les éléments dans 5 bacs GN 1/1 H 100 identifiés « halal » (1,5 kg de riz par bac). Mouiller chaque bac avec 2,2 litres de bouillon de volaille (1 kg de riz pour 1,8 à 2 L de liquide, tomates et moules comprises). Couvrir et étager les bacs sur l'échelle de cuisson.

Cuire le riz — Enfourner et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Égrener le riz à la fourchette à la sortie du four. Servir en accompagnement de poisson.

Commentaire — Ce riz peut aussi servir de base de paëlla : en plat complet, augmenter la portion et ajouter les viandes (poulet, porc : version halal, volaille et bœuf halal uniquement) et les produits de la mer (voir les fiches Paëlla mixte 151A et Paëlla royale 151E).