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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RIZ À L'ESPAGNOL HALAL

GRO_CDC_187B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version tradition Voir la paëlla mixte (plat complet) Voir la paëlla royale (plat complet) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 121,87 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:22

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°187 « Riz à l'espagnol » — version halal (chorizo bœuf et volaille halal ; version tradition : Fiche 187A). VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition ; bouillon de volaille déshydraté certifié halal. Riz étuvé cuit au four dans un bouillon de volaille avec oignons, poivrons, petits pois, haricots plats, tomates, chorizo, crevettes et moules, parfumé au Spigol, au Cayenne et à la fleur de thym. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHORIZO, LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LES MOULES SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 325 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 16

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Riz long indica étuvé sac 5kg RNME101453
Texte : "Riz prétraité 10 kg" -> riz long étuvé.
 matière 10,000 kg 27,10 € —
02 Queues de crevettes décortiquées cuites RNMS00512
Texte : "Crevettes cocktail 2 kg" -> queues de crevettes décortiquées cuites.
 matière 2,000 kg 27,66 € —
03 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Texte : "Petits pois surgelés 1 kg".
 matière 1,000 kg 3,21 € —
04 Haricots plats d'Espagne surgeles HARICOT-PLAT-ESP
Texte : "Haricots plats surgelés 1 kg".
 matière 1,000 kg 3,50 € ⚠️ —
05 Poivrons verts rouges en lanières surgelés RNMS00866
Texte : "Poivrons lanières surgelés 1 kg".
 matière 1,000 kg 4,18 € —
06 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 2,5 kg".
 matière 2,500 kg 9,73 € —
07 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
 matière 0,200 kg 1,85 € —
08 Chorizo bœuf et volaille halal tranché CHORIZO-HAL
Version halal : chorizo bœuf et volaille halal 2 kg à la place du chorizo porc.
 matière 2,000 kg 19,00 € ⚠️ —
09 Tomates pelées entières (boîte 5/1) CONS-TOMATE-ENT
Texte : "Tomates 4 kg OU tomates pelées 1 boîte 5/1" -> boîte 5/1 (≈ 4 kg).
 matière 4,000 kg 4,80 € —
10 Moules entières cuites pleine eau RNMS00532
Texte : "Moules « pleine eau » 2 kg".
 matière 2,000 kg 13,38 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g". Sel 100 g du livre NON lié : chorizo + bouillon + moules ≈ 150 g.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
12 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 3 g".
 matière 0,003 kg 0,03 € —
13 Épices paëlla (type Spigol / Rizdor) EPI-PAELLA
Texte : "Spigol ou Rizdor 8 g".
 matière 0,008 kg 0,35 € ⚠️ —
14 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 12 g".
 matière 0,012 kg 0,34 € ⚠️ —
15 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Texte : "Bouillon de volaille 16 L" — version halal : fond déshydraté certifié halal exigé.
 recette 16,000 lt 6,07 € ℹ️ 2
16 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1/2 L".
 matière 0,500 lt 0,53 € —
Masse / quantité totale des composants : 25,735 kg + 16,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 121,87 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition ; bouillon de volaille déshydraté certifié halal.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER DÉCONDITIONNER RÉSERVER +4
    Préparations préliminaires — Déconditionner les produits suivant la procédure. Réserver au froid séparément en attente d'utilisation. Déconditionner la boîte 5/1 de tomates pelées suivant la procédure (ou laver, désinfecter et tailler en quartiers des tomates fraîches). Réserver. Trancher le chorizo en rondelles assez épaisses. Réserver au froid. Dans un rondeau, réaliser 16 litres de bouillon de volaille à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation.
  3. PRÉCHAUFFER FAIRE REVENIR AJOUTER SUER +7
    Marquer la cuisson du riz — Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. En fin de cuisson des oignons, ajouter les poivrons en lanières. Faire suer l'ensemble 5 minutes. Ajouter le riz, les crevettes, les petits pois, les haricots plats, l'ail haché, les tomates, le chorizo, les moules, les épices et condiments. ⚠️☢️ ATTENTION : LE CHORIZO, LE BOUILLON DE VOLAILLE ET LES MOULES SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Remuer à l'écumoire. Répartir tous les éléments dans 4 bacs GN 1/1 H 100 identifiés « halal ». Mouiller chaque bac avec 4 litres de bouillon de volaille. Couvrir et étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
  4. ENFOURNER VÉRIFIER STOCKER MAINTENIR
    Cuire le riz — Enfourner et cuire pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. ÉGRENER SERVIR
    Servir — Égrener le riz à la fourchette à la sortie du four. Servir en accompagnement de poisson.
  6. Commentaire — Ce riz peut aussi servir de base de paëlla : en plat complet, augmenter la portion et ajouter les viandes (poulet, porc : version halal, volaille et bœuf halal uniquement) et les produits de la mer (voir les fiches Paëlla mixte 151A et Paëlla royale 151E).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos