Fiche technique — ARTICHAUTS À LA BARIGOULE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : déconditionner les fonds d'artichauts et les faire décongeler dans un bac GN 1/1 H 200. Verser dessus 20 cL de jus de citron, mélanger, couvrir et stocker au froid ; indiquer sur le couvercle la traçabilité du produit et sa mise en décongélation. Le jour même : déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Au pinceau, huiler le fond de 4 bacs GN 1/1 H 65. Chauffer le four sur la position mixte à + 160 °C. Dans une russe, réaliser le fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson de la garniture — En sauteuse, dans 3/4 de litre d'huile d'olive, faire revenir les oignons émincés et les échalotes hachées. Ajouter les carottes en rondelles. À l'écumoire, bien mélanger les légumes et les faire suer ensemble.

Marquer la cuisson des artichauts — Répartir les légumes de la garniture dans les 4 bacs huilés. Couper en quartiers les fonds d'artichauts et les disposer sur le lit de légumes. Saler et poivrer. Mouiller chaque bac avec 1 litre de vin blanc et 1/2 litre de fond blanc de veau. Ajouter équitablement le reste de l'huile d'olive. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 45 minutes ; surveiller et ajouter au besoin un peu d'eau. Contrôler la cuisson : artichauts et garniture cuits, fond de cuisson réduit au maximum. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir les quartiers d'artichauts et leur garniture arrosés de fond de cuisson.