Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ÉPINARDS À LA CRÈME

GRO_CDC_183 · GRO.GARNITUR · Coût : 62,74 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ÉPINARDS À LA CRÈME GRO_CDC_183
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER FONDRE BADIGEONNER RÉPARTIR +2
Préparations préliminaires — Déconditionner les galets d'épinards suivant la procédure. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Enduire au pinceau de beurre fondu les parois de 3 bacs GN 1/1 H 65. Déposer et répartir les galets d'épinards surgelés dans les 3 bacs. Saler le dessus des épinards. Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.
Épinards en galets surgelés 13.000kg
Sel fin de cuisine 20g
Beurre doux 82% MG plaquette 120g
3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux sans coloration : en fin de cuisson, la farine blanchit et le roux devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
Farine de blé T55 600g
Beurre doux 82% MG plaquette 600g
4. VERSER PORTER À ÉBULLITION VERSER FOUETTER +4
Confectionner la sauce béchamel — Dans un rondeau, verser la crème fleurette (ou le lait et la crème) et les épices. Porter à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le roux froid. Mélanger vigoureusement au fouet. Émulsionner la sauce au mixeur quelques instants pour la rendre homogène. Rectifier l'assaisonnement : la saveur salée doit être assez soutenue.
Crème liquide 30% MG UHT 8.000lt
Sel fin de cuisine 75g
Poivre noir moulu 4g
Piment de Cayenne 4g
Noix de muscade moulue 2g
5. NAPPER COUVRIR
Napper de sauce les épinards — Répartir la sauce chaude sur les galets d'épinards surgelés, sans les laisser décongeler. Couvrir les bacs.
6. ÉTAGER ENFOURNER VÉRIFIER MÉLANGER +2
Cuire les épinards — Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 60 minutes. Vérifier la cuisson. À la sortie du four, secouer les bacs d'un mouvement circulaire pour bien lier tous les éléments. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C jusqu'à la consommation.
7. SERVIR
Dresser et servir — Servir la portion d'épinards à la crème, accompagnée de petits croûtons, de fleurons, etc.
8.
Commentaire — Option du livre pour la sauce : remplacer les 8 L de crème fleurette par 4 L de lait et 4 L de crème fleurette (sauce plus légère et moins coûteuse).