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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ÉPINARDS À LA CRÈME

GRO_CDC_183 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 62,74 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 13:00

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°183 « Épinards à la crème ». Galets d'épinards surgelés nappés, sans décongélation, d'une béchamel à la crème fleurette relevée de Cayenne et de muscade, cuits au four couverts puis liés. Poids par personne : 210 g. Calories : 350 kcal.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Épinards
01 Épinards en galets surgelés EPINARD-GAL-SURG
Texte : "Épinards en galets 13 kg".
 matière 13,000 kg 37,70 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 20 g" (saler le dessus des épinards).
 matière 0,020 kg 0,01 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 120 g" (le procédé dit 100 g) — badigeonner les bacs.
 matière 0,120 kg 0,62 € —
Éléments de la sauce
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fleurette 8 L" (option 1). Option 2 du livre : lait 4 L + crème fleurette 4 L.
 matière 8,000 lt 20,80 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 600 g" (roux).
 matière 0,600 kg 0,34 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 600 g" (roux).
 matière 0,600 kg 3,12 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 75 g" — aucun apport salé, valeur du livre conservée.
 matière 0,075 kg 0,03 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 4 g".
 matière 0,004 kg 0,05 € —
09 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 4 g".
 matière 0,004 kg 0,04 € —
10 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Noix de muscade 2 g".
 matière 0,002 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 14,425 kg + 8,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 62,74 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER FONDRE BADIGEONNER RÉPARTIR +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les galets d'épinards suivant la procédure. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Enduire au pinceau de beurre fondu les parois de 3 bacs GN 1/1 H 65. Déposer et répartir les galets d'épinards surgelés dans les 3 bacs. Saler le dessus des épinards. Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux sans coloration : en fin de cuisson, la farine blanchit et le roux devient mousseux. Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
  4. VERSER PORTER À ÉBULLITION VERSER FOUETTER +4
    Confectionner la sauce béchamel — Dans un rondeau, verser la crème fleurette (ou le lait et la crème) et les épices. Porter à ébullition. Verser le liquide bouillant sur le roux froid. Mélanger vigoureusement au fouet. Émulsionner la sauce au mixeur quelques instants pour la rendre homogène. Rectifier l'assaisonnement : la saveur salée doit être assez soutenue.
  5. NAPPER COUVRIR
    Napper de sauce les épinards — Répartir la sauce chaude sur les galets d'épinards surgelés, sans les laisser décongeler. Couvrir les bacs.
  6. ÉTAGER ENFOURNER VÉRIFIER MÉLANGER +2
    Cuire les épinards — Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 60 minutes. Vérifier la cuisson. À la sortie du four, secouer les bacs d'un mouvement circulaire pour bien lier tous les éléments. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C jusqu'à la consommation.
  7. SERVIR
    Dresser et servir — Servir la portion d'épinards à la crème, accompagnée de petits croûtons, de fleurons, etc.
  8. Commentaire — Option du livre pour la sauce : remplacer les 8 L de crème fleurette par 4 L de lait et 4 L de crème fleurette (sauce plus légère et moins coûteuse).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos