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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAROTTES À LA CRÈME

GRO_CDC_184 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 56,17 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:59

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°184 « Carottes à la crème ». Rondelles de carottes surgelées nappées d'une sauce crème (roux, crème fleurette, Cayenne, muscade), cuites au four couvertes puis liées ; décor d'une feuille de coriandre. Poids par personne : 210 g. Calories : 385 kcal.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Carottes
01 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 15 kg".
 matière 15,000 kg 32,55 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 100 g" (beurrer les bacs).
 matière 0,100 kg 0,52 € —
Éléments de la sauce
03 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 375 g" (roux).
 matière 0,375 kg 0,21 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 375 g" (roux).
 matière 0,375 kg 1,95 € —
05 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fleurette 8 L (ou moitié lait et moitié crème fleurette)".
 matière 8,000 lt 20,80 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 75 g" — aucun apport salé, valeur du livre conservée.
 matière 0,075 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 4 g".
 matière 0,004 kg 0,05 € —
08 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 2 g".
 matière 0,002 kg 0,02 € —
09 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Noix de muscade 2 g".
 matière 0,002 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 15,933 kg + 8,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 56,17 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER FONDRE BADIGEONNER RÉPARTIR +1
    Préparations préliminaires — Déconditionner les carottes suivant la procédure. Dans une calotte, faire fondre les 100 g de beurre. Au pinceau, beurrer l'intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 65. Répartir les carottes dans les 3 bacs beurrés. Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C.
  3. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
    Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Faire cuire le roux à feu doux sans coloration : au terme de la cuisson, il blanchit et devient mousseux. Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
  4. PORTER À ÉBULLITION ADJOINDRE SALER POIVRER +4
    Confectionner la sauce crème — Dans un rondeau, porter à ébullition la crème fleurette (ou le lait et la crème). Adjoindre les épices et condiments. Verser le liquide bouillant sur le roux froid. Mélanger vigoureusement. Vérifier l'assaisonnement : le sel doit dominer légèrement. Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre homogène.
  5. NAPPER RÉPARTIR COUVRIR
    Préparer les carottes à la crème — Napper et répartir la sauce crème chaude sur les carottes surgelées dans les 3 bacs. Couvrir les bacs.
  6. ÉTAGER ENFOURNER VÉRIFIER MÉLANGER +2
    Cuire les carottes à la crème — Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 60 minutes environ. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. À la sortie du four, remuer les bacs d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  7. DÉTAILLER SERVIR DÉCORER
    Dresser et servir — Détailler le bac en portions. Servir. Décorer d'une feuille de coriandre.
  8. Commentaire — Option du livre pour la sauce : moitié lait, moitié crème fleurette (sauce plus légère et moins coûteuse).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos