Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE BOULANGÈRE (SURGELÉES)

GRO_CDC_178B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version fraîche Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 85,09 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:26

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°178 « Pommes de terre boulangère » — version rondelles de pommes de terre surgelées (version fraîche : Fiche 178A). Rondelles de pommes de terre cuites au four dans un bouillon de bœuf aux oignons revenus, à l'ail et à la fleur de thym ; 17 parts par bac. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE BŒUF DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ TRÈS SALÉ — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 250 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Pommes de terre rondelles precuites surgelees PDT-RONDELLE-SUR
Texte : "Rondelles surgelées 18 kg" (trop peu) -> 24 kg : 17 parts × 250 g × 6 bacs = 25,5 kg (arbitrage Palika 27/09).
 matière 24,000 kg 62,40 € ⚠️ —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 4 kg".
 matière 4,000 kg 15,56 € —
03 Bouillon de bœuf reconstitué (collectivité) GRO-BOUIL-BOEUF
Texte : "Bouillon de bœuf 15 L" (15 L d'eau + bouillon déshydraté) -> bouillon reconstitué.
 recette 15,000 lt 2,64 € 2
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 120 g".
 matière 0,120 kg 1,11 € —
05 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym déshydratée 30 g" (à défaut : herbes de Provence).
 matière 0,030 kg 0,84 € ⚠️ —
06 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "Huile 1 L".
 matière 1,000 lt 1,05 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 g" chiffré par le livre -> tel quel. Sel 75 g du livre NON lié : le bouillon apporte ≈ 125-150 g.
 matière 0,015 kg 0,19 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 28,415 kg + 16,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 85,09 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER FONDRE BADIGEONNER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les pommes de terre en rondelles surgelées suivant la procédure. Réserver au froid. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65.
  3. FAIRE REVENIR COLORER MOUILLER ADJOINDRE +4
    Préparer le fond de cuisson des pommes de terre — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. Laisser colorer. Mouiller les oignons avec 15 litres d'eau et adjoindre la quantité de bouillon de bœuf déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. Ajouter le poivre, la fleur de thym (ou à défaut des herbes de Provence) et l'ail haché. ⚠️☢️ ATTENTION : LE BOUILLON DE BŒUF DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ TRÈS SALÉ — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Porter à ébullition et maintenir au chaud en attente d'utilisation.
  4. GARNIR VERSER COMPLETER MOUILLER
    Garnir les bacs — Garnir à mi-hauteur les 6 bacs beurrés d'une couche de pommes de terre en rondelles surgelées. Verser 2 litres et demi de bouillon aux oignons. Compléter le remplissage des bacs avec le reste des pommes de terre. Éventuellement, compléter le mouillement : le niveau doit être aux 4/5 de la hauteur des pommes de terre.
  5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER COUVRIR +3
    Cuire les pommes boulangère — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 160 °C. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ. Si la coloration devient trop marquée, couvrir les bacs. Vérifier la cuisson des pommes de terre. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. DÉTAILLER SERVIR
    Servir — Précouper 17 parts par bac. Servir la portion à l'aide d'une spatule carrée. Les pommes boulangère accompagnent toutes les viandes et volailles rôties, sautées ou grillées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos