Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — GRATIN DE POTIRON (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_177B · GRO.GARNITUR · Coût : 138,03 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
GRATIN DE POTIRON (COLLECTIVITÉ) GRO_CDC_177B Voir la version du livre
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉALISER RÉSERVER +3
Préparations préliminaires — Déconditionner les cubes de courge surgelés suivant la procédure et les répartir dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés. Reconstituer la purée de pommes de terre déshydratée en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud. Faire fondre 250 g de beurre dans une calotte. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Cubes de courges butternut IQF blanchis 14.000kg
Purée de pommes de terre reconstituée (nature) 6.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +2
Cuire la courge — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de courge sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire 10 minutes environ (cubes déjà blanchis). Vérifier la cuisson. Laisser s'égoutter dans le four.
4. MALAXER RÉDUIRE EN PURÉE
Réduire en purée — Mettre la courge cuite et la purée de pommes de terre dans la cuve du batteur. À la feuille, malaxer les deux éléments afin d'obtenir une purée homogène.
5. FONDRE AJOUTER MÉLANGER CUIRE +1
Confectionner le roux — Pendant la cuisson des légumes : dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Mélanger au fouet. Laisser cuire à feu doux le roux sans coloration : il blanchit et devient mousseux au terme de sa cuisson. Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
Beurre doux 82% MG plaquette 1.500kg
Farine de blé T55 1.500kg
6. BOUILLIR SALER POIVRER VERSER +5
Confectionner la sauce — Dans une russe, faire bouillir le lait assaisonné avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Verser le lait chaud dans le rondeau où se trouve le roux froid. Mélanger au fouet. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux. Ajouter la crème. Au mixeur, émulsionner légèrement la sauce afin de la rendre homogène et onctueuse.
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 13.000lt
Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.000lt
Sel fin de cuisine 120g
Poivre noir moulu 20g
Noix de muscade moulue 8g
7. VERSER MALAXER
Lier les légumes — Verser la sauce dans la cuve du batteur avec les légumes en purée. Travailler à la feuille pour bien mélanger l'ensemble.
8. GARNIR LISSER PARSEMER
Garnir les bacs — Remplir les bacs beurrés de purée de légumes liée. Lisser la surface avec une spatule ou une corne. Parsemer l'emmenthal râpé sur la surface des bacs.
Emmental râpé vrac 1.500kg
9. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER GRATINER +3
Gratiner — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175 °C. Étager les bacs garnis sur l'échelle de cuisson. Enfourner et laisser gratiner. Contrôler + 63 °C à cœur. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
10. DÉTAILLER SERVIR
Servir — Détailler chaque bac en 20 portions. Servir la portion de gratin de potiron à l'aide d'une spatule carrée de service.