Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — GRATIN DE DUO DE COURGETTES

GRO_CDC_176 · GRO.GARNITUR · Coût : 86,63 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
GRATIN DE DUO DE COURGETTES GRO_CDC_176
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉSERVER FONDRE +2
Préparations préliminaires — Déconditionner les courgettes en rondelles surgelées suivant la procédure. Déposer les courgettes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid en attente de cuisson. Dans une calotte, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
Courgettes jaunes et vertes en rondelles surgelées (duo) 17.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +2
Cuire les courgettes à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs perforés contenant les courgettes sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire les courgettes 10 minutes. Stopper la source de chaleur du four et laisser les courgettes s'égoutter dans le four.
4. FOUETTER MÉLANGER AJOUTER SALER +2
Confectionner l'appareil — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la farine et 1 litre d'œufs pasteurisés afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Ajouter le reste des œufs, le lait, la crème, l'ail haché, le sel, le poivre de Cayenne, le poivre et la muscade. Mélanger au fouet pour obtenir un appareil homogène.
Ail haché IQF 100g
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 10.000lt
Crème liquide 30% MG UHT 2.000lt
OEUF (ml) (conv.) 3.000lt
Farine de blé T55 300g
Sel fin de cuisine 120g
Poivre blanc moulu 12g
Piment de Cayenne 2g
Noix de muscade moulue 6g
5. RÉPARTIR VERSER MÉLANGER
Garnir les bacs — Dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés, répartir les courgettes en rondelles cuites. Verser l'appareil sur les courgettes dans les 5 bacs. Remuer les deux éléments avec une spatule et agiter les bacs d'un mouvement circulaire pour mélanger tous les éléments.
6. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER SONDER +3
Cuire les flans de courgettes — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 35 minutes environ. Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfectée : aucune trace ne doit apparaître sur la lame. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
7. DÉTAILLER SERVIR
Servir — Détailler chaque bac en 20 portions (4 dans la largeur et 5 dans la longueur). Servir à l'aide d'une spatule de service carrée.
8.
Commentaire — La farine incorporée dans l'appareil permet une meilleure tenue du flan après cuisson et facilite la coupe en portions.