Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FLAN DE CAROTTES MUSCADÉ

GRO_CDC_175 · GRO.GARNITUR · Coût : 76,99 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FLAN DE CAROTTES MUSCADÉ GRO_CDC_175
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR ÉTAGER FONDRE +2
Préparations préliminaires — Déconditionner les carottes suivant la procédure. Répartir les carottes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs de carottes sur l'échelle de cuisson. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
Carottes en rondelles surgelées 17.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR ÉGOUTTER
Cuire les carottes à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire les carottes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser s'égoutter les carottes dans le four sur l'échelle de cuisson.
4. FOUETTER MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER +4
Confectionner l'appareil — Pendant la cuisson des carottes : dans la cuve du batteur, mettre 1/4 de litre d'œufs pasteurisés et la farine. Au fouet, mélanger les œufs et la farine pour obtenir un appareil sans grumeaux. Ajouter le reste des œufs. Mélanger. Incorporer progressivement au fouet le lait, la crème, le sel, le poivre, la muscade et l'ail haché. Mélanger au fouet l'ensemble pour rendre l'appareil homogène. L'ajout de farine permet de tenir l'appareil plus ferme et facilite une coupe plus nette.
OEUF (ml) (conv.) 3.000lt
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 10.000lt
Crème liquide 30% MG UHT 2.000lt
Farine de blé T55 150g
Ail haché IQF 75g
Noix de muscade moulue 5g
Sel fin de cuisine 75g
Poivre noir moulu 15g
5. RÉPARTIR VERSER ÉTAGER
Garnir les bacs — Répartir les carottes dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Verser équitablement l'appareil sur les carottes dans les 5 bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
6. PRÉCHAUFFER ENFOURNER SONDER VÉRIFIER +2
Cuire les flans de carottes — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire les flans pendant 35 minutes environ. Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfectée : la lame doit ressortir sans trace. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
7. PORTIONNER SERVIR
Servir — Portionner chaque bac en 20 parts. Servir la part de flan sur l'assiette à l'aide d'une spatule carrée de service.
8.
Commentaire — La carotte peut être mixée dans l'appareil.