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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FLAN DE CAROTTES MUSCADÉ

GRO_CDC_175 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 53 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 76,99 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:03

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°175 « Flan de carottes muscadé ». Rondelles de carottes précuites à la vapeur, noyées d'un appareil à flan (œufs pasteurisés, lait, crème, pointe de farine pour une coupe nette, ail, muscade), cuit au four en bacs beurrés et détaillé en 20 parts par bac. Poids par personne : 250 g. Calories : 320 kcal.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 17,5 kg".
 matière 17,500 kg 37,98 € —
02 OEUF (ml) 00000081 CALC
Texte : "Œufs pasteurisés 3 L" -> chaîne CONV.OEUFS niveau OEUF(ML) (volume).
 recette 3,000 lt 14,73 € 1
03 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 10 L".
 matière 10,000 lt 16,70 € —
04 Crème liquide 30% MG UHT CRE-LIQUIDE-30
Texte : "Crème fraîche 2 L" (appareil à flan) -> crème liquide 30 %.
 matière 2,000 lt 5,20 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "Farine 150 g" (tient l'appareil, coupe plus nette).
 matière 0,150 kg 0,08 € —
06 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 75 g".
 matière 0,075 kg 0,69 € —
07 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW
Texte : "Noix de muscade 5 g" (râpée).
 matière 0,005 kg 0,10 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 75 g" — aucun apport salé, valeur du livre conservée.
 matière 0,075 kg 0,03 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,015 kg 0,19 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 18,070 kg + 15,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 76,99 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR ÉTAGER FONDRE +2
    Préparations préliminaires — Déconditionner les carottes suivant la procédure. Répartir les carottes dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs de carottes sur l'échelle de cuisson. Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre l'intérieur de 5 bacs GN 1/1 H 65. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR ÉGOUTTER
    Cuire les carottes à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire les carottes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser s'égoutter les carottes dans le four sur l'échelle de cuisson.
  4. FOUETTER MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER +4
    Confectionner l'appareil — Pendant la cuisson des carottes : dans la cuve du batteur, mettre 1/4 de litre d'œufs pasteurisés et la farine. Au fouet, mélanger les œufs et la farine pour obtenir un appareil sans grumeaux. Ajouter le reste des œufs. Mélanger. Incorporer progressivement au fouet le lait, la crème, le sel, le poivre, la muscade et l'ail haché. Mélanger au fouet l'ensemble pour rendre l'appareil homogène. L'ajout de farine permet de tenir l'appareil plus ferme et facilite une coupe plus nette.
  5. RÉPARTIR VERSER ÉTAGER
    Garnir les bacs — Répartir les carottes dans les 5 bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Verser équitablement l'appareil sur les carottes dans les 5 bacs. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
  6. PRÉCHAUFFER ENFOURNER SONDER VÉRIFIER +2
    Cuire les flans de carottes — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. Enfourner l'échelle de cuisson. Cuire les flans pendant 35 minutes environ. Vérifier la cuisson par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfectée : la lame doit ressortir sans trace. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  7. PORTIONNER SERVIR
    Servir — Portionner chaque bac en 20 parts. Servir la part de flan sur l'assiette à l'aide d'une spatule carrée de service.
  8. Commentaire — La carotte peut être mixée dans l'appareil.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos