Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ENDIVES GLACÉES AU MIEL DE COLZA (COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_174B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 43 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 102,93 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:00

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°174 « Endives glacées au miel de colza » — version collectivité gros volume (endives entières cuites 5e gamme, sans cuisson vapeur ; version du livre : Fiche 174A). Endives glacées au four d'un sirop de miel de colza et de jus brun. ⚠️☢️ ATTENTION : LES ENDIVES CUITES DU COMMERCE SONT SOUVENT DÉJÀ SALÉES — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Endives entières cuites 5G RNM4G100936
Version collectivité : endives entières cuites 5e gamme 22 kg (100 × 220 g, déjà épluchées et cuites) à la place des 25 kg d'endives fraîches.
 matière 22,000 kg 94,16 € —
02 Miel de colza liquide MIEL-COLZA
Texte : "Miel de colza 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,50 € ⚠️ —
03 Fond brun lie reconstitue (collectivite) GRO-FOND-BRUN
Texte : "Jus de bœuf 2 L" (fond déshydraté ; « ou jus de veau » au procédé) -> fond brun lié reconstitué.
 recette 2,000 lt 0,99 € ℹ️ 2
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Endives cuites du commerce souvent déjà salées — Texte : "Sel 65 g" -> moitié, 33 g, à ajuster au goût.
 matière 0,033 kg 0,01 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,015 kg 0,19 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 400 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,400 kg 2,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,448 kg + 2,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 102,93 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER FONDRE BADIGEONNER +3
    Préparations préliminaires — Déconditionner les endives cuites suivant la procédure et les laisser égoutter. Dans une petite russe, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre l'intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. Dans une russe, réaliser, à partir de fond déshydraté, 2 litres de jus de bœuf (ou de veau), en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en attente d'utilisation, dans la russe qui servira ultérieurement à confectionner le glaçage.
  3. DISPOSER SALER
    Garnir les bacs — Ranger en écaille les endives cuites dans les 6 bacs beurrés, sur une seule épaisseur. Saler légèrement. ⚠️☢️ ATTENTION : LES ENDIVES CUITES DU COMMERCE SONT SOUVENT DÉJÀ SALÉES — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️
  4. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE
    Confectionner le glaçage — Dans la russe contenant le jus, ajouter le miel de colza. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux afin d'obtenir un sirop.
  5. PRÉCHAUFFER POIVRER NAPPER ÉTAGER +5
    Glacer les endives — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. Poivrer les endives et enduire leur surface avec le sirop de miel et de jus. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et glacer 20 à 25 minutes : les endives doivent être chaudes à cœur (+ 63 °C) et leur surface légèrement caramélisée et colorée. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir — Servir les endives en accompagnement de viandes rôties, grillées ou sautées.
  7. Suggestion — On peut améliorer la saveur du fond de glaçage en ajoutant au miel et au jus du poivre de Sichuan torréfié ou une note de gingembre.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos