Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ENDIVES GLACÉES AU MIEL DE COLZA

GRO_CDC_174A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 53 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 38,78 € pour 100,000 pc
Dernière modification 27/09/2026 à 12:00

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°174 « Endives glacées au miel de colza » — version du livre (endives fraîches ; version collectivité : Fiche 174B). Endives (chicons) cuites à la vapeur, puis glacées au four d'un sirop de miel de colza et de jus brun, surface légèrement caramélisée. Poids par personne : 220 g. Calories : 250 kcal.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 ENDIVE France extra colis 5kg RNM3120123
Texte : "Endives 25 kg" (épluchées, lavées ; entières).
 matière 25,000 kg 30,00 € —
02 Miel de colza liquide MIEL-COLZA
Texte : "Miel de colza 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,50 € ⚠️ —
03 Fond brun lie reconstitue (collectivite) GRO-FOND-BRUN
Texte : "Jus de bœuf 2 L" (fond déshydraté ; « ou jus de veau » au procédé) -> fond brun lié reconstitué.
 recette 2,000 lt 0,99 € ℹ️ 2
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel 65 g" — apport du jus (≈ 5 g) négligeable, valeur du livre conservée.
 matière 0,065 kg 0,02 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 15 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,015 kg 0,19 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 400 g" (badigeonner les bacs).
 matière 0,400 kg 2,08 € —
Masse / quantité totale des composants : 26,480 kg + 2,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 38,78 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER ÉGOUTTER +6
    Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les endives. Égoutter et réserver. Dans une petite russe, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre l'intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver. Dans une russe, réaliser, à partir de fond déshydraté, 2 litres de jus de bœuf (ou de veau), en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud, en attente d'utilisation, dans la russe qui servira ultérieurement à confectionner le glaçage.
  3. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER SALER +5
    Cuire les endives à la vapeur — Préchauffer le four sur la position vapeur. Dans 6 bacs GN 1/1 H 65 perforés, ranger en écaille les endives sur une seule épaisseur. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Saler. Enfourner l'échelle de cuisson et cuire les endives à la vapeur durant 45 minutes. Vérifier la cuisson des endives. Stopper la cuisson. Laisser s'égoutter les endives dans le four.
  4. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE
    Confectionner le glaçage — Dans la russe contenant le jus, ajouter le miel de colza. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux afin d'obtenir un sirop.
  5. PRÉCHAUFFER RETOURNER SALER POIVRER +6
    Glacer les endives — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. Retourner les bacs perforés contenant les endives cuites dans les bacs beurrés, qui serviront au glaçage et au service. Saler et poivrer les endives. Enduire la surface des endives des 6 bacs avec le sirop de miel et de jus. Poser les bacs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et glacer les endives : la surface doit être légèrement caramélisée et colorée. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir — Servir les endives en accompagnement de viandes rôties, grillées ou sautées.
  7. Suggestion — On peut améliorer la saveur du fond de glaçage en ajoutant au miel et au jus du poivre de Sichuan torréfié ou une note de gingembre.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos