Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAROTTES ET POIS CHICHES AU CUMIN (COLLECTIVITÉ, CONSERVE)

GRO_CDC_171B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 32 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 65,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 18:10

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°171 « Carottes et pois chiches au cumin » — version collectivité (pois chiches appertisés en boîte 5/1, comme le permet le NB du livre ; version du livre : Fiche 171A). Carottes en rondelles étuvées au beurre et à l'huile d'olive avec oignons, ail, cumin, Cayenne, fleur de thym et fond de veau, liées aux pois chiches égouttés ; persillées au départ. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POIS CHICHES EN CONSERVE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 200 g. Calories : 190 kcal.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 15 kg".
 matière 15,000 kg 32,55 € —
02 POIS CHICHES EN CONSERVE, BOÎTE 5/1 (KG) CONV-PCHI51-KG CALC
Pois chiches appertisés (NB du livre) : 2 boîtes 5/1 = 5,310 kg égouttés (livre : 5 kg, lu comme poids cuit).
 recette 5,310 kg 11,40 € 1
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 3 kg".
 matière 3,000 kg 11,67 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1/4 L".
 recette 0,250 lt 3,26 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g".
 matière 0,500 kg 2,60 € —
07 Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) GRO-FONDB-VEAU
Texte : "Fond blanc de veau 2 L" (à partir de fond déshydraté).
 recette 2,000 lt 0,76 € ℹ️ 2
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Texte : "Sel 60 g" -> moitié, 30 g (pois chiches déjà salés : cuisson à l'eau salée ou conserve).
 matière 0,030 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 10 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,010 kg 0,13 € —
10 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 4 g".
 matière 0,004 kg 0,04 € —
11 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW
Texte : "Cumin en poudre 10 g".
 matière 0,010 kg 0,09 € —
12 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 15 g".
 matière 0,015 kg 0,42 € ⚠️ —
13 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil plat 200 g" -> pivot persil (= 2 bottes) ; queues pour le bouquet garni, feuilles hachées au départ.
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
Masse / quantité totale des composants : 24,279 kg + 2,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 65,67 €

Procédé 4 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER DÉCONDITIONNER ÉGOUTTER RINCER +8
    Préparations préliminaires — Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Déconditionner les 2 boîtes de pois chiches suivant la procédure ; égoutter et rincer les pois chiches. Réserver. Dans une russe, réaliser 2 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation. Laver et désinfecter le persil. Effeuiller le persil. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid le persil haché dans une calotte filmée.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER SALER REMUER +8
    Marquer la cuisson des légumes — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile et au beurre, les oignons émincés. Une fois légèrement colorés, ajouter les carottes, l'ail haché, la fleur de thym, les épices et le fond de veau. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POIS CHICHES EN CONSERVE SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Remuer l'ensemble. Cuire à couvert. En fin de cuisson, ajouter les pois chiches. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser les légumes dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. SERVIR PARSEMER
    Servir — Servir les carottes aux pois chiches avec des ragoûts, des tajines, etc. Persiller au départ du plat. On peut mettre des feuilles de coriandre à la place du persil.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos