Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CAROTTES ET POIS CHICHES AU CUMIN

GRO_CDC_171A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Garnitures et légumes collectivité 30 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité (conserve) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 62,81 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 18:10

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°171 « Carottes et pois chiches au cumin » — version du livre (pois chiches secs trempés et cuits ; version collectivité en conserve : Fiche 171B). Carottes en rondelles étuvées au beurre et à l'huile d'olive avec oignons, ail, cumin, Cayenne, fleur de thym et fond de veau, liées aux pois chiches ; persillées au départ. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POIS CHICHES ONT CUIT À L'EAU SALÉE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 200 g. Calories : 190 kcal.

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Légumes
01 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Texte : "Carottes en rondelles surgelées 15 kg".
 matière 15,000 kg 32,55 € —
02 Pois chiches secs POIS-CHICHE-SEC
Texte : "Pois chiches 5 kg" = poids CUIT (cohérent avec 200 g/pers) -> 2,2 kg de secs (× 2,3). Si 5 kg de secs : ≈ 280 g/pers.
 matière 2,200 kg 7,04 € —
03 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 3 kg".
 matière 3,000 kg 11,67 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
 matière 0,200 kg 1,85 € —
05 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC
Texte : "Huile d'olive 1/4 L".
 recette 0,250 lt 3,26 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g".
 matière 0,500 kg 2,60 € —
07 Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) GRO-FONDB-VEAU
Texte : "Fond blanc de veau 2 L" (à partir de fond déshydraté).
 recette 2,000 lt 0,76 € ℹ️ 2
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ Texte : "Sel 60 g" -> moitié, 30 g (pois chiches déjà salés : cuisson à l'eau salée ou conserve).
 matière 0,030 kg 0,01 € —
09 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 10 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,010 kg 0,13 € —
10 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne 4 g".
 matière 0,004 kg 0,04 € —
11 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW
Texte : "Cumin en poudre 10 g".
 matière 0,010 kg 0,09 € —
12 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM
Texte : "Fleur de thym 15 g".
 matière 0,015 kg 0,42 € ⚠️ —
13 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil plat 200 g" -> pivot persil (= 2 bottes) ; queues pour le bouquet garni, feuilles hachées au départ.
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
Éléments de la garniture aromatique
14 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "Carottes 500 g" (garniture aromatique des pois chiches).
 matière 0,500 kg 0,55 € —
15 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 500 g" (garniture aromatique).
 matière 0,500 kg 0,20 € —
16 Clous de girofle (par 20) GIROFLE-P CALC
Texte : "Clous de girofle 10 pièces" (pivot réf. 20 clous).
 recette 10,000 pc 0,01 € 1
17 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G
Texte : "Bouquet garni 1" -> 0,051 kg (règle 14.5).
 matière 0,051 kg 0,71 € —
18 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel QS" (cuisson des pois chiches, aux 3/4) -> 50 g estimés.
 matière 0,050 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 22,270 kg + 2,250 lt + 10,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 62,81 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉALISER MAINTENIR PELER +7
    Préparations préliminaires — Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure. Dans une russe, réaliser 2 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation. Peler, laver et désinfecter les carottes, les oignons et les aromates composant le bouquet garni. Laver et désinfecter le persil. Effeuiller le persil. Garder les queues de persil pour le bouquet garni. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid le persil haché dans une calotte filmée.
  3. TREMPER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER +6
    Cuire les pois chiches — La veille : faire tremper les pois chiches. Mettre les pois chiches dans un rondeau. Mouiller largement les pois chiches à l'eau froide. Porter à ébullition. Écumer la cuisson. Ajouter la garniture aromatique (on peut, à la place de la garniture aromatique, ajouter du fond blanc de veau ou du bouillon de bœuf déshydraté à l'eau de cuisson). Saler aux 3/4 de la cuisson. Cuire de 45 à 60 minutes suivant la qualité des pois chiches. Rafraîchir et égoutter les pois chiches. Réserver. NB : on peut aussi utiliser des pois chiches appertisés (voir Fiche 171B).
  4. FAIRE REVENIR AJOUTER SALER REMUER +8
    Marquer la cuisson des légumes — Dans la sauteuse, faire revenir à l'huile et au beurre, les oignons émincés. Une fois légèrement colorés, ajouter les carottes, l'ail haché, la fleur de thym, les épices et le fond de veau. ⚠️☢️ ATTENTION : LES POIS CHICHES ONT CUIT À L'EAU SALÉE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Remuer l'ensemble. Cuire à couvert. En fin de cuisson, ajouter les pois chiches. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser les légumes dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. SERVIR PARSEMER
    Servir — Servir les carottes aux pois chiches avec des ragoûts, des tajines, etc. Persiller au départ du plat. On peut mettre des feuilles de coriandre à la place du persil.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos