Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FRICASSÉE D'ARTICHAUTS ALLA CARBONARA (ROMAINE)

GRO_CDC_170C recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 30 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version du livre (tradition) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 174,68 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:57

Description / méthode

Création CUIS.web — variante « à la romaine » de la Fiche N°170 « Fricassée d'artichauts à la carbonara » inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI) (versions du livre : 170A tradition, 170B halal). Vraie carbonara : fonds d'artichauts sautés dans le gras du guanciale rissolé, liés hors du feu d'une crème de jaunes pasteurisés et de pecorino romano, beaucoup de poivre noir ; ni crème, ni beurre, ni oignon, ni ail. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE ET LE PECORINO SONT TRÈS SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️ Poids par personne : ≈ 150 g.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Fonds d'artichaut import RNMS00882
Fonds d'artichauts surgelés 12 kg (base de la Fiche 170).
 matière 12,000 kg 97,08 € —
02 Guanciale (joue de porc séchée, italienne) GUANCIALE
Guanciale 2,5 kg, découenné, en bâtonnets ; rissolé à sec, son gras sert de matière grasse.
 matière 2,500 kg 47,50 € ⚠️ —
03 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Jaunes d'œufs liquides pasteurisés 1,5 kg (≈ 75 jaunes) — pasteurisés obligatoires en collectivité.
 matière 1,500 kg 8,70 € —
04 Pecorino romano DOP (brebis, à râper) PECORINO-ROMANO
Pecorino romano râpé 1,2 kg : 2/3 dans la crème de jaunes, 1/3 au service.
 matière 1,200 kg 21,00 € ⚠️ —
05 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO
Poivre noir mignonnette 30 g (généreux : c'est le « carbone » de la carbonara). Aucun sel : guanciale + pecorino ≈ 150 g.
 matière 0,030 kg 0,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,230 kg
Coût total H.T. de la recette : 174,68 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER PARER TAILLER +3
    Préparations préliminaires — Déconditionner les fonds d'artichauts suivant la procédure. Réserver au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en prévision de leur cuisson à la vapeur. Retirer la couenne du guanciale et le tailler en bâtonnets d'environ 1 cm. Râper finement le pecorino. Dans une calotte, fouetter les jaunes pasteurisés avec les 2/3 du pecorino et le poivre noir jusqu'à obtenir une crème épaisse. ⚠️☢️ ATTENTION : LE GUANCIALE ET LE PECORINO SONT TRÈS SALÉS — NE PAS SALER ⚠️☢️ Réserver au froid, filmé.
  3. PRÉCHAUFFER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR TAILLER +1
    Cuire les artichauts — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner les bacs GN contenant les artichauts. Cuire à la vapeur durant 15 minutes. Tailler les artichauts en cubes 10x10. Garder un peu d'eau de condensation chaude des bacs pour la liaison.
  4. RISSOLER AJOUTER SAUTER
    Rissoler le guanciale et sauter les artichauts — Dans un rondeau à sec, à feu moyen, faire rissoler le guanciale jusqu'à ce que son gras soit fondu et les bâtonnets dorés et croustillants (8 à 10 minutes). Ajouter les artichauts en cubes et les faire sauter 3 à 4 minutes dans le gras du guanciale.
  5. RETIRER CONTRÔLER VERSER LIER +5
    Lier alla carbonara — Retirer le rondeau du feu et laisser redescendre la température vers + 70 °C. Verser la crème de jaunes et de pecorino et mélanger vivement à l'écumoire pour napper sans faire coaguler les jaunes ; détendre au besoin avec un peu d'eau de condensation chaude. Contrôler la température : + 63 °C minimum à cœur, sans dépasser + 75 °C (au-delà, les œufs brouillent). Décanter dans 3 bacs GN 1/1 H 65, couvrir et maintenir à + 63 °C ; servir de préférence en flux tendu.
  6. PARSEMER SERVIR
    Servir — Au moment du service, parsemer du pecorino restant et d'un tour de poivre noir. Servir en garniture d'un poisson sauté, d'une omelette, d'une viande rôtie, etc.
  7. Commentaire — La carbonara romaine ne contient ni crème, ni beurre, ni oignon, ni ail : le guanciale, le pecorino romano, les jaunes d'œufs et le poivre noir suffisent ; son onctuosité vient de la liaison des jaunes hors du feu. En collectivité, les jaunes pasteurisés sont obligatoires.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos