FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À LA CARBONARA HALAL
Informations
| Quantité de référence | 100,000 pc |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 156,17 € pour 100,000 pc |
| Dernière modification | 26/09/2026 à 17:55 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°170 « Fricassée d'artichauts à la carbonara » — version halal (lardons de dinde fumés halal ; version tradition : Fiche 170A). VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition. Fonds d'artichauts cuits à la vapeur, en cubes, liés d'une sauce carbonara à la crème réduite, lardons de dinde, ail, basilic et parmesan. ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS DE DINDE FUMÉS ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poids par personne : 150 g.
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 |
Fonds d'artichaut import
RNMS00882
Texte : "Fonds d'artichauts surgelés 12 kg".
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matière | 12,000 kg | 97,08 € | — |
| 02 |
Lardons de dinde fumés halal
LARDON-DIN-HAL
Version halal : lardons de dinde fumés halal 3 kg à la place de la poitrine fumée (déjà en lardons).
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matière | 3,000 kg | 15,87 € ⚠️ | — |
| 03 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "Oignons 500 g" (pelés, hachés au cutter).
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matière | 0,500 kg | 0,20 € | — |
| 04 |
Échalotes ciselées surgelées
ECHALOTE-CI-SURG
Texte : "Échalotes ciselées surgelées 500 g".
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matière | 0,500 kg | 3,75 € | — |
| 05 |
Ail haché IQF
RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 200 g".
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matière | 0,200 kg | 1,85 € | — |
| 06 |
Crème fraîche épaisse 30% MG
CRE-FRAICHE-EP
Texte : "Crème fraîche 5 L" réduite de moitié -> crème épaisse 30 % (densité 1 : 5 kg).
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matière | 5,000 kg | 15,50 € | — |
| 07 |
Jus citron pulco (L)
CONV-JUSCIT-PU-L
CALC
Texte : "Jus de citron 0,25 cL" = coquille (2,5 mL) -> 0,25 L ; citronner les cubes (ou acide ascorbique).
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recette | 0,250 lt | 2,72 € | 1 |
| 08 |
BASILIC (KG)
CONV-BASILIC-KG
CALC
Texte : "Basilic 150 g" -> pivot basilic (= 5 bottes).
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recette | 0,150 kg | 2,50 € | 1 |
| 09 |
Parmesan râpé (Parmigiano)
FROM-PARMESAN
Texte : "Parmesan 1 kg" — présure animale : à remplacer par un fromage à pâte dure halal certifié si la clientèle l'exige.
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matière | 1,000 kg | 14,50 € | — |
| 10 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Texte : "Beurre 400 g".
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matière | 0,400 kg | 2,08 € | — |
| 11 |
Poivre blanc moulu
EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc moulu 8 g" chiffré par le livre -> tel quel. Sel 50 g du livre NON lié : lardons + parmesan apportent ≈ 90 g.
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matière | 0,008 kg | 0,12 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 22,758 kg + 0,250 lt | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 156,17 € | ||||
Procédé 7 étapes
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VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. VERSION HALAL : poste, matériel et bacs dédiés et identifiés « halal », aucun contact avec les produits de la version tradition.
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PELER LAVER DÉSINFECTER HACHER +10Préparations préliminaires — Peler, laver, désinfecter et au cutter, hacher l'oignon. Réserver. Laver, désinfecter, effeuiller et hacher le basilic. Réserver au froid dans une petite calotte. Déconditionner les lardons de dinde halal suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 45 identifié « halal » en prévision de leur cuisson à la vapeur. Déconditionner les fonds d'artichauts suivant la procédure. Réserver au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en prévision de leur cuisson à la vapeur.
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PRÉCHAUFFER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR RÉSERVERCuire les lardons — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner le bac contenant les lardons. Cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes environ. Réserver.
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ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR RAFRAÎCHIR ÉMINCER +1Cuire les artichauts — Enfourner les bacs GN contenant les artichauts. Cuire à la vapeur durant 15 minutes. Rafraîchir les fonds d'artichauts. Au coupe-légumes, émincer ou tailler les artichauts en cubes 10x10. Citronner légèrement les cubes d'artichaut pour les empêcher de noircir, ou pour éviter l'acidité à la sauce, mélanger avec un peu d'acide ascorbique.
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SUER AJOUTER ADJOINDRE REMUER +5Confectionner la sauce carbonara — Dans un rondeau, au beurre, faire suer les oignons hachés et les échalotes ciselées. Ajouter les lardons en fin de cuisson des oignons et des échalotes. Adjoindre la crème fraîche. A la spatule, remuer l'ensemble. Laisser réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter l'ail et le poivre (le livre ajoute aussi le sel : ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS DE DINDE FUMÉS ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Rectifier l'assaisonnement et vérifier la consistance de la crème fraîche. On peut mettre au point la consistance de la sauce avec l'adjonction de roux déshydraté ou de beurre manié.
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MÉLANGER AJOUTER MÉLANGER DÉCANTER +2Terminer la préparation — Mélanger les artichauts émincés ou en cubes à la sauce carbonara. Ajouter le basilic et le parmesan. Bien mélanger à l'aide d'une écumoire. Décanter les artichauts dans 3 bacs GN 1/1 H 65 identifiés « halal ». Mettre au four, positionner sur chaleur sèche à + 160 °C quelques instants sans faire gratiner.
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SERVIRServir — Servir les artichauts en garniture d'un poisson sauté, d'une omelette, d'une viande rôtie, etc. NB : pour remplacer le jus de citron afin d'éviter la saveur acide dans la sauce, utiliser l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des artichauts.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos