Fiche technique — FRICASSÉE D'ARTICHAUTS À LA CARBONARA

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Peler, laver, désinfecter et au cutter, hacher l'oignon. Réserver. Laver, désinfecter, effeuiller et hacher le basilic. Réserver au froid dans une petite calotte. Déconditionner les lardons fumés suivant la procédure. Réserver au froid dans un bac GN 1/1 H 45 en prévision de leur cuisson à la vapeur. Déconditionner les fonds d'artichauts suivant la procédure. Réserver au froid dans 3 bacs GN 1/1 H 65 perforés, en prévision de leur cuisson à la vapeur.

Cuire les lardons — Préchauffer le four sur la position vapeur. Enfourner le bac contenant les lardons. Cuire à la vapeur pendant 2 à 3 minutes environ. Réserver.

Cuire les artichauts — Enfourner les bacs GN contenant les artichauts. Cuire à la vapeur durant 15 minutes. Rafraîchir les fonds d'artichauts. Au coupe-légumes, émincer ou tailler les artichauts en cubes 10x10. Citronner légèrement les cubes d'artichaut pour les empêcher de noircir, ou pour éviter l'acidité à la sauce, mélanger avec un peu d'acide ascorbique.

Confectionner la sauce carbonara — Dans un rondeau, au beurre, faire suer les oignons hachés et les échalotes ciselées. Ajouter les lardons en fin de cuisson des oignons et des échalotes. Adjoindre la crème fraîche. A la spatule, remuer l'ensemble. Laisser réduire la crème fraîche de moitié. Ajouter l'ail et le poivre (le livre ajoute aussi le sel : ⚠️☢️ ATTENTION : LES LARDONS FUMÉS ET LE PARMESAN SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Rectifier l'assaisonnement et vérifier la consistance de la crème fraîche. On peut mettre au point la consistance de la sauce avec l'adjonction de roux déshydraté ou de beurre manié.

Terminer la préparation — Mélanger les artichauts émincés ou en cubes à la sauce carbonara. Ajouter le basilic et le parmesan. Bien mélanger à l'aide d'une écumoire. Décanter les artichauts dans 3 bacs GN 1/1 H 65. Mettre au four, positionner sur chaleur sèche à + 160 °C quelques instants sans faire gratiner.

Servir — Servir les artichauts en garniture d'un poisson sauté, d'une omelette, d'une viande rôtie, etc. NB : pour remplacer le jus de citron afin d'éviter la saveur acide dans la sauce, utiliser l'acide ascorbique pour éviter le brunissement des artichauts.