RISTE D'AUBERGINES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le plan de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire chaude de maintien en température.

Préparations préliminaires — Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. Réserver séparément les légumes au froid en attente d'utilisation. Déconditionner la tomate surgelée suivant la procédure. Réserver au froid dans une calotte.

Marquer la cuisson — Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à l'huile d'olive, sans trop de coloration. Ajouter les poivrons en lanières et laisser compoter l'ensemble. Ajouter l'aubergine en rondelles, l'ail haché, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et les herbes de Provence. Laisser cuire à feu vif, puis réduire la source de chaleur et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes environ. Ajouter la tomate. Mélanger les éléments et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes encore. Remuer de temps à autre. Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la riste. Au terme de la cuisson le ragoût de légumes doit être assez consistant. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter la préparation dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir cette préparation avec du poisson, des rôtis, les préparations d'œufs, etc.

Suggestion — À la place des produits surgelés, dans la période favorable pour l'achat des légumes, on peut utiliser des produits frais. Il faudra alors tenir compte du pourcentage de perte occasionné par l'épluchage.