Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE (COLLECTIVITÉ, CONSERVE)

GRO_CDC_163B · GRO.GARNITUR · Coût : 72,17 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE (COLLECTIVITÉ, CONSERVE) GRO_CDC_163B Voir la version du livre
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
2. ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER HACHER +10
Préparations préliminaires — Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Hacher séparément, l'ail, l'oignon et le persil. Laver, égoutter et réserver au froid. Déconditionner les boîtes de haricots suivant la procédure ; égoutter et rincer les haricots. Déboîter, suivant la procédure, la tomate concentrée et la tomate concassée. Réserver séparément dans des calottes filmées. Dans une calotte, faire fondre les 500 g de beurre. Réserver.
HARICOTS BLANCS EN CONSERVE, BOÎTE 5/1 (KG) (conv.) 23.400kg
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 2.500kg
Tomate concassée — 1 boîte 5/1 (pièce) 1.000 pc
Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) 1.000 pc
Ail haché IQF 100g
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 200g
3. FAIRE REVENIR DÉGLACER RÉDUIRE DÉLAYER +4
Confectionner la sauce bretonne — En sauteuse, faire blondir au beurre et à l'huile l'oignon haché. Déglacer au vin blanc. Réduire légèrement. Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées dans une calotte avec un peu d'eau, l'ail haché, un peu d'herbes de Provence. ⚠️☢️ ATTENTION : LES HARICOTS EN CONSERVE SONT DÉJÀ SALÉS — NE PAS SALER, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️ Poivrer. Laisser mijoter doucement. En fin de mijotage, ajouter le beurre.
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
HUILE TOURNESOL (L) (conv.) 250ml
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 2.000lt
Herbes de Provence 20g
Poivre noir moulu 7g
4. VERSER LIER RECTIFIER MIJOTER +3
Lier les haricots — Verser les haricots égouttés dans la sauteuse et lier avec la sauce, rectifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation (un peu d'eau au besoin). Mijoter les haricots dans la sauce pendant 10 minutes pour qu'ils prennent le goût de la sauce. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
5. RÉSERVER SERVIR PARSEMER
Dresser — Réserver au chaud en bacs GN de service. Servir avec du persil haché au départ.
6.
Conseil — Pour les haricots ou flageolets surgelés, faire décongeler directement dans la sauce en laissant mijoter le temps nécessaire.