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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

HARICOTS BLANCS À LA BRETONNE

GRO_CDC_163A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité (conserve) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 77,21 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:34

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°163 « Haricots blancs à la bretonne » — version du livre (haricots secs ; version collectivité en conserve : Fiche 163B). Haricots coco trempés la veille, cuits au fond blanc de veau, liés d'une sauce bretonne (oignons blondis, vin blanc, tomate, ail, herbes de Provence, beurre) ; persil haché au départ. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 220 g (livre). Calories : 525 kcal.

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Haricots
01 Haricot coco sac 5kg RNME101457
Texte : "Haricots secs (coco) 10 kg" -> haricot coco sac 5 kg (2 sacs).
 matière 10,000 kg 41,50 € —
02 Fond blanc de veau reconstitué (collectivité) GRO-FONDB-VEAU
Texte : "Fond blanc de veau déshydraté 20 L" -> fond blanc de veau reconstitué (liquide de cuisson des haricots).
 recette 20,000 lt 7,59 € ℹ️ 2
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 250 g" (avec l'huile, pour blondir l'oignon).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
04 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 1/4 L".
 recette 0,250 lt 1,02 € 1
05 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel 200 g" (10 g/L) -> 100 g (5 g/L) : le fond déshydraté est déjà salé. ⚠️☢️
 matière 0,100 kg 0,04 € —
Éléments de la sauce bretonne
06 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "Oignons 2,5 kg" (épluchés, hachés) -> oignon jaune frais.
 matière 2,500 kg 1,00 € —
07 Tomate concassée — 1 boîte 5/1 (pièce) GRO-CONS-TOM-P
Texte : "Tomates concassées 1 bte 5/1" -> 1 boîte (2,300 kg).
 recette 1,000 pc 2,65 € 1
08 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Concentré de tomate 1 bte 4/4" -> 1 boîte (0,880 kg).
 recette 1,000 pc 12,60 € 1
09 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 100 g".
 matière 0,100 kg 0,93 € —
10 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Texte : "Vin blanc 2 L" -> pivot vin blanc de cuisson (bib 10 L).
 recette 2,000 lt 4,80 € 1
11 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 20 g".
 matière 0,020 kg 0,19 € —
12 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel/Poivre QS" -> sel demi-forfait 36 g.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
13 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Sel/Poivre QS" -> poivre forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
14 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 500 g" (fondu, ajouté en fin de mijotage de la sauce).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
15 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 200 g" -> pivot persil (= 2 bottes) ; haché, au départ.
 recette 0,200 kg 0,90 € 1
Masse / quantité totale des composants : 13,713 kg + 22,250 lt + 2,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 77,21 €

Procédé 8 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail, suivant les protocoles.
  2. TREMPER ÉPLUCHER LAVER DÉSINFECTER +8
    Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Éplucher, laver et désinfecter les végétaux. Hacher séparément, l'ail, l'oignon et le persil. Laver, égoutter et réserver au froid. Déboîter, suivant la procédure, la tomate concentrée et la tomate concassée. Réserver séparément dans des calottes filmées. Dans une calotte, faire fondre les 500 g de beurre. Réserver.
  3. ÉGOUTTER RINCER MOUILLER
    Marquer la cuisson des haricots — Égoutter, par la bonde robinet de la marmite, les haricots de leur eau de trempage. Rincer plusieurs fois. Couvrir largement d'eau froide les haricots (sans adjoindre le sel).
  4. PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER AJOUTER CUIRE +2
    Cuire les haricots — Amener très lentement à ébullition. Écumer la cuisson à l'aide d'une écumoire. Ajouter le fond de veau blanc déshydraté (on peut éventuellement corser le fond de cuisson avec un bouquet d'aromates composé de queues de persil, de thym et d'une feuille de laurier). Cuire doucement à couvert. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler aux 3/4 de la cuisson à raison de 5 grammes de gros sel par litre d'eau de cuisson (le livre dit 10 g/L ; réduit de moitié, le fond déshydraté étant déjà salé). Vérifier la cuisson.
  5. FAIRE REVENIR DÉGLACER RÉDUIRE DÉLAYER +5
    Confectionner la sauce bretonne — Pendant la cuisson des haricots en sauteuse, faire blondir au beurre et à l'huile l'oignon haché. Déglacer au vin blanc. Réduire légèrement. Ajouter les tomates concassées et la tomate concentrée préalablement délayées dans une calotte avec un peu de fond de cuisson, l'ail haché, un peu d'herbes de Provence. ⚠️☢️ ATTENTION : LE FOND BLANC DÉSHYDRATÉ EST DÉJÀ SALÉ — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler et poivrer. Laisser mijoter doucement. En fin de mijotage, ajouter le beurre.
  6. ÉGOUTTER VERSER LIER RECTIFIER +4
    Lier les haricots — Égoutter les haricots de leur fond de cuisson. Garder un peu de fond de cuisson au besoin pour la liaison terminale. Verser les haricots dans la sauteuse et lier avec la sauce, rectifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation. Mijoter les haricots dans la sauce pendant 5 minutes. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  7. RÉSERVER SERVIR PARSEMER
    Dresser — Réserver au chaud en bacs GN de service. Servir avec du persil haché au départ.
  8. Conseil — Pour les haricots ou flageolets surgelés, faire décongeler directement dans la sauce en laissant mijoter le temps nécessaire.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos