Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — GRATIN COMPLET DE CHOUX-FLEURS

GRO_CDC_162 · GRO.GARNITUR · Coût : 59,37 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
GRATIN COMPLET DE CHOUX-FLEURS GRO_CDC_162
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude.
2. FONDRE BADIGEONNER POIVRER DÉCONDITIONNER +1
Préparations préliminaires — Faire fondre les 150 g de beurre. Badigeonner au pinceau 4 bacs GN 1/1 H 65. Poivrer les bacs (le livre dit « saler et poivrer » : ⚠️☢️ ATTENTION : LA BÉCHAMEL (FICHE 200Ep) EST DÉJÀ SALÉE — NE PAS SALER LES BACS, GOÛTER AVANT DE RECTIFIER ⚠️☢️). Déconditionner les choux-fleurs suivant la procédure, et répartir les choux-fleurs surgelés dans les 4 bacs GN 1/1 H 65.
Choux fleurs en fleurettes surgelés 10.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 150g
Poivre blanc moulu 2g
3. CONFECTIONNER
Confectionner la sauce béchamel — Confectionner 10 L de sauce béchamel épaisse (voir la recette : Fiche 200Ep ; roux 1 kg de beurre + 1 kg de farine, lait 10 L, sel, poivre blanc, muscade).
SAUCE BÉCHAMEL ÉPAISSE (GRATINS) Voir la béchamel de base 10.000lt
4. NAPPER RÉPARTIR
Confectionner le gratin — Napper les 4 bacs GN de choux-fleurs surgelés avec la sauce béchamel. Répartir l'emmenthal râpé sur le dessus de chaque bac.
Emmental râpé vrac 1.000kg
5. PRÉCHAUFFER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE +4
Marquer la cuisson des choux-fleurs — Préchauffer le four sur la position mixte à + 160 °C. Étager les bacs de choux-fleurs sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson (+ 100 °C à cœur). Au terme de la cuisson, le chou-fleur doit être cuit et le gratin bien doré sur le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6. ÉVALUER DÉTAILLER SERVIR
Servir — Évaluer la grosseur de la portion pour en faire 25 par bac. Détailler et servir à l'assiette la portion de gratin de choux-fleurs à l'aide d'une écumoire de service.