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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COMPOTÉE DE CHOUX ROUGES

GRO_CDC_161A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 53 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version collectivité (boîtes et surgelés) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 45,04 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 17:02

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°161 « Compotée de choux rouges » — version du livre (version collectivité gros volume, chou en boîte et pommes surgelées : Fiche 161B). Chou rouge émincé, blanchi à la vapeur puis compoté 2 h 30 au beurre avec oignons, pommes reinette, vinaigre et vin rouge, vergeoise, cannelle et laurier ; se sert avec les gibiers, les viandes rouges et les volailles (Flandres). Poids par personne : 150 g. Calories : 365 kcal.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 CHOU rouge France cat.I RNM0220123
Texte : "Choux rouges 20 kg" (brut : grosses feuilles et côtes retirées).
 matière 20,000 kg 16,00 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Texte : "Oignons émincés surgelés 1,4 kg".
 matière 1,400 kg 5,45 € —
03 POMME Reinette clochard France cat.I 170/220g plateau 1rg RNM57218165
Texte : "Pommes reinette 3 kg" -> Reinette clochard.
 matière 3,000 kg 6,30 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 400 g".
 matière 0,400 kg 2,08 € —
05 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC
Texte : "Vinaigre de vin 50 cL" -> pivot vinaigre de vin rouge (bouteille 1,5 L).
 recette 0,500 lt 0,60 € 1
06 VIN ROUGE CUISSON (L) CONV-VINR-CUI-L CALC
Texte : "Vin rouge 6 L" -> pivot vin rouge de cuisson (bib 10 L).
 recette 6,000 lt 13,48 € 1
07 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Texte : "Laurier déshydraté QS" -> 3 g estimés (≈ 15-20 feuilles pour 20 kg de choux).
 matière 0,003 kg 0,03 € —
08 Vergeoise brune SUC-VERGEOISE-B
Texte : "Sucre en cassonade 250 g" -> vergeoise brune (compotée à la flamande, Palika 26/09/2026).
 matière 0,250 kg 0,48 € —
09 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 30 g".
 matière 0,030 kg 0,32 € —
10 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "Poivre blanc 20 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,020 kg 0,30 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin QS" -> forfait 73 g (aucun ingrédient déjà salé).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 25,176 kg + 6,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 45,04 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. ÉPLUCHER RETIRER ÉLIMINER LAVER +9
    Préparations préliminaires — Éplucher les choux. Retirer les grosses feuilles et éliminer les côtes. Laver et désinfecter les choux suivant la procédure. Éplucher, évider, laver et désinfecter les pommes suivant la procédure. Émincer finement les choux au coupe-légumes. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés en attente de cuisson. Tailler les pommes en cubes de 10x10. Réserver en bac GN.
  3. PRÉCHAUFFER ÉTAGER BLANCHIR ÉGOUTTER
    Blanchir les choux — Préchauffer le four sur la position vapeur. Étager les 5 bacs perforés contenant les choux rouges émincés sur l'échelle de cuisson. Blanchir les choux pendant 10 minutes. Laisser s'égoutter les choux dans le four.
  4. SUER AJOUTER SUER MOUILLER +11
    Compoter les choux — Dans la sauteuse, faire fondre les oignons émincés dans le beurre. Ajouter les choux blanchis, les pommes en cubes et le vinaigre de vin. Faire suer quelques instants à couvert. Mouiller avec le vin. Ajouter les épices et condiments. Remuer tous les éléments. Porter à ébullition, puis compoter à feu doux. Laisser cuire à couvert environ 2 h 30. Remuer avec une spatule de temps en temps. Ajouter un peu de liquide en cours de cuisson si cela est nécessaire. Vérifier la cuisson. Les choux doivent être fondants au terme de leur cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  5. Suggestions — La compotée se sert en garniture avec un autre légume ou bien seule. Dans les Flandres la compotée de choux rouges se sert en accompagnement des gibiers, des viandes rouges et des volailles.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos