Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POMMES DE TERRE PURÉE (FLOCONS, COLLECTIVITÉ)

GRO_CDC_181B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 72 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version maison (livre) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 32,83 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 16:24

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°181 « Pommes de terre purée » — version collectivité en flocons (version maison du livre : Fiche 181A). Purée de flocons nature reconstituée (GRO-PUREE-PDT), détendue au lait chaud et au beurre du livre ; consistance souple. Poids par personne : 320 g. Calories : 400 kcal.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Purée de pommes de terre reconstituée (nature) GRO-PUREE-PDT
Version collectivité : purée de flocons nature reconstituée, 23 kg (4,6 kg de flocons, ratio 1:4) + lait 8 L + beurre 1 kg = 32 kg ; remplace les 45 kg de PDT fraîches du livre.
 recette 23,000 kg 14,25 € 2
02 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469
Texte : "Lait 8 L" gardé : détend la purée de flocons (ratio effectif ≈ 1:5,7) et sert de pellicule sur les bacs.
 matière 8,000 lt 13,36 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1 kg".
 matière 1,000 kg 5,20 € —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin QS" -> forfait 73 g (flocons nature non salés, pas d'eau de cuisson salée ; gros sel du livre sans objet).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 24,073 kg + 8,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 32,83 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. COUPER RÉSERVER
    Préparations préliminaires — Couper le beurre en parcelles. Réserver au froid en attente d'utilisation. (Version collectivité : pas d'épluchage ni de cuisson des pommes de terre, la purée est reconstituée à partir de flocons nature.)
  3. CHAUFFER RÉHYDRATER AJOUTER MÉLANGER +8
    Préparer la purée — Faire chauffer le lait. Reconstituer la purée de flocons nature suivant les recommandations du fabricant (base GRO-PUREE-PDT : 4,6 kg de flocons pour 18,4 L d'eau, soit 23 kg de purée). Ajouter le beurre et le lait chaud. Mélanger à l'aide d'un grand fouet, sans travailler la purée. La purée doit avoir une consistance souple. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Débarrasser la purée dans 4 bacs GN 1/1 H 250. Lisser la surface de la purée à l'aide d'une corne ou d'une spatule. Verser une pellicule de lait sur la surface pour éviter le dessèchement. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. DRESSER
    Servir — Dresser à l'assiette la purée en dôme, à l'aide d'une petite louche à bec.
  5. Suggestions — Variantes : Purée mousseline : ajouter 2 litres de crème fraîche fouettée. Purée à la saveur de vanille : lors de la cuisson des pommes de terre, ajouter à l'eau de cuisson des gousses de vanille. Purée Mont-Dore : lier la purée de pomme de terre avec 1 litre de jaune d'œufs pasteurisés. Dresser dans des bacs GN 1/1 H 65 beurrés. Saupoudrer avec de l'emmental râpé. Beurrer la surface avec quelques parcelles de beurre. Gratiner au four en chaleur sèche à + 175 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos