Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PETITS POIS À LA PAYSANNE

GRO_CDC_168B recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version à la française Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 83,49 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 15:56

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°168 « Petits pois à la française et paysanne » — version à la paysanne (version à la française : Fiche 168A). Petits pois très fins cuits à la vapeur, petits oignons grelots (Fiche 169) et carottes (Fiche 169C) glacés à blanc, liés au beurre avec la laitue ciselée tombée ; sert de garniture aux cuisses de canard aux petits pois (Fiche 097B). ⚠️☢️ ATTENTION : LES GLAÇAGES (FICHES 169 ET 169C) SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ (sel au demi-forfait 36 g). Poids par personne : 200 g. Calories : 140 kcal.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Texte : "Petits pois très fins surgelés 15 kg".
 matière 15,000 kg 48,15 € —
02 PETITS OIGNONS GRELOTS GLACES A BRUN ET A BLANC GRO_CDC_169
Texte : "Petits oignons grelots surgelés 3 kg", glacés à blanc (voir la recette) -> Fiche 169 en récursif, 75 pc (169 = 4 kg pour 100 pc).
 recette 75,000 pc 12,39 € 4
03 CAROTTES GLACEES A BLANC GRO_CDC_169C
Texte : "Carottes 4 kg", glacées à blanc (voir la recette) -> Fiche 169C à 100 pc (4 kg de jeunes carottes surgelées) ; le livre part de carottes fraîches taillées.
 recette 100,000 pc 11,42 € 4
04 LAITUE BATAVIA (KG) CONV-BATAVIA-KG CALC
Texte : "Salade de laitue 1 kg" (brut, lavée puis ciselée) -> pivot laitue 0,400 kg/pièce, comme la 097B (= 2,5 laitues). Alternative 4e gamme : RNM4G100906.
 recette 1,000 kg 2,85 € 1
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2 kg" -> 1,650 kg ici (beurre restant) : 0,350 kg déjà comptés dans les glaçages 169 (0,150) et 169C (0,200).
 matière 1,650 kg 8,58 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LES GLAÇAGES (FICHES 169 ET 169C) SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel QS" -> demi-forfait 36 g (57,5 g déjà dans les glaçages).
 matière 0,036 kg 0,01 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,693 kg + 175,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 83,49 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉSERVER DÉCONDITIONNER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. Déconditionner les petits oignons grelots. Réserver au froid dans 1 bac GN 1/1 H 45, qui servira ultérieurement à la cuisson. Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. Ciseler la laitue. Réserver au froid. Carottes (version collectivité) : jeunes carottes très fines surgelées, glacées à blanc selon la Fiche 169C — le livre part de carottes fraîches : « Tailler les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leur longueur. Faire tourner juste quelques instants les morceaux de carottes dans l'éplucheuse, ce qui aura pour effet de les éplucher et de les « tourner » légèrement. Laver et désinfecter les carottes suivant la procédure. Réserver au froid. »
  3. POSITIONNER ÉTAGER ENFOURNER CUIRE À LA VAPEUR +11
    Marquer la cuisson des petits pois à la paysanne — Chauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de petits pois sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes environ. Chauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150 °C. Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir la recette : Fiche 169). Glacer à blanc les carottes (voir la recette : Fiche 169C). Dans la sauteuse, faire fondre le beurre restant. Dans la sauteuse, faire suer la salade ciselée. Ajouter les petits pois, les carottes et les petits oignons glacés à blanc. ⚠️☢️ ATTENTION : LES GLAÇAGES (FICHES 169 ET 169C) SONT DÉJÀ SALÉS — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Saler et poivrer. Mélanger avec précaution à l'aide d'une écumoire. Rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter quelques instants.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

CUISSES DE CANARD AUX PETITS POIS GRO_CDC_097B
80,000 pc