Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PETITS POIS À LA FRANÇAISE

GRO_CDC_168A recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 69 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version à la paysanne Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 79,12 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 15:56

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°168 « Petits pois à la française et paysanne » — version à la française (version à la paysanne : Fiche 168B). Petits pois extra fins et petits oignons grelots cuits à la vapeur, liés au beurre avec la laitue ciselée tombée. Poids par personne : 200 g. Calories : 140 kcal.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Texte : "Petits pois extra fins surgelés 16 kg" -> très fins (équivalence extra fins / très fins, Palika 28/08).
 matière 16,000 kg 51,36 € —
02 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786
Texte : "Petits oignons grelots surgelés 3 kg", cuits à la vapeur.
 matière 3,000 kg 11,55 € —
03 LAITUE BATAVIA (KG) CONV-BATAVIA-KG CALC
Texte : "Salade de laitue 2 kg" (brut, lavée puis ciselée) -> pivot laitue 0,400 kg/pièce, comme la 097B (= 5 laitues). Alternative 4e gamme : RNM4G100906.
 recette 2,000 kg 5,70 € 1
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 2 kg".
 matière 2,000 kg 10,40 € —
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel QS" -> forfait 73 g (aucun ingrédient déjà salé).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre QS" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,080 kg
Coût total H.T. de la recette : 79,12 €

Procédé 3 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉPARTIR RÉSERVER DÉCONDITIONNER +5
    Préparations préliminaires — Déconditionner les petits pois suivant la procédure. Mettre les petits pois dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Réserver au froid. Déconditionner les petits oignons grelots suivant la procédure. Mettre les petits oignons grelots dans 1 bac GN 1/1 H 65. Laver et désinfecter la laitue suivant la procédure. Ciseler la laitue. Réserver au froid.
  3. POSITIONNER ÉTAGER CUIRE À LA VAPEUR CUIRE À LA VAPEUR +9
    Marquer la cuisson des petits pois à la française — Chauffer le four sur la position vapeur. Étager les bacs de légumes sur l'échelle de cuisson. Cuire les petits pois à la vapeur pendant 20 minutes environ. Cuire les petits oignons grelots pendant 10 minutes environ. Pendant la cuisson des légumes, chauffer la sauteuse. Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. Faire suer les laitues au beurre. Ajouter les petits pois et les petits oignons grelots. Saler et poivrer. Mélanger tous les éléments à l'aide d'une écumoire. Rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter les légumes ensemble quelques instants.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos