Fiche technique — PIPÉRADE BASQUAISE SANS JAMBON

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les végétaux surgelés suivant la procédure. Les réserver séparément en chambre froide. Laver, désinfecter les tomates suivant la procédure. Couper en quartiers les tomates. Réserver en bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate.

Marquer la cuisson de la pipérade — En sauteuse, faire revenir à l'huile les oignons émincés. À mi-cuisson des oignons, ajouter les poivrons. Faire fondre à feu doux les poivrons et les oignons. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail haché, les aromates et les épices. Avec une écumoire remuer délicatement tous les éléments. Augmenter la source de chaleur, puis cuire la pipérade à feu doux, jusqu'à complète évaporation de l'eau constitutive afin d'obtenir une fondue de légumes. La durée de la cuisson peut varier entre 15 et 30 minutes. Vérifier la cuisson. La cuisson terminée, réserver dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service. Couvrir. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation ou bien refroidir et stocker au froid suivant la procédure.

Suggestions — La pipérade sert de base de préparation à la recette de poulet basquaise, aux œufs en pipérade (tchatchouka) ou encore au thon en pipérade. La pipérade peut accompagner les œufs, les poissons, le veau et la volaille.

Commentaires — Traditionnellement, l'appellation « Basquaise » implique l'utilisation de jambon de Bayonne et de piment d'Espelette. Dans la recette ci-dessus, les poivrons remplacent le piment de pays. Ce sont les piments « piper » qui donnent d'ailleurs leur nom à la pipérade.