Fiche technique — GRAND AÏOLI À LA SAVEUR ANISÉE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Laisser tremper les filets de morue dans de l'eau. Habiller, détailler en portions les filets de morue. Laver et égoutter les portions. Stocker au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Éplucher, laver et désinfecter les légumes frais, suivant la procédure. Couper les bulbes de fenouil en 5, les autres légumes seront laissés entiers ou coupés de façon à faire un partage équitable pour les 100 portions. Au cutter, réduire l'ail en purée. Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Réserver.

Cuire les œufs durs — Déposer les œufs dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. Cuire au four à la vapeur durant 15 minutes. Refroidir les œufs suivant la procédure. Réserver au froid.

Confectionner l'aïoli — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les jaunes d'œufs pasteurisés, le sel, le poivre, le Cayenne, la moutarde et l'ail haché finement. Verser l'huile en filet sur les jaunes et monter au fouet en deuxième vitesse. De temps en temps, ajouter un peu de jus de citron. En fin de montage, serrer la sauce en troisième vitesse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans une calotte, filmer et stocker au froid.

Cuire les légumes — Préchauffer le four sur la position vapeur. Mettre les différents légumes séparément dans les 8 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson, et cuire en se référant au tableau des temps de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C.

Marquer la cuisson du poisson — ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — NE PAS SALER LE POISSON ⚠️☢️ Disposer 12 à 15 portions de morue dans chacun des 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés beurrés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfourner. Atteindre + 63 °C à cœur de la portion, en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer pour éviter le dessèchement du poisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser sur assiette une portion de filet de morue, un demi-œuf dur, les différents légumes, un quartier de citron et de l'aïoli.