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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

GRAND AÏOLI À LA SAVEUR ANISÉE

GRO_CDC_160 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 409,17 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 13:52

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°160 « Grand aïoli à la saveur anisée ». Portion de morue pochée au four, demi-œuf dur, légumes cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, courgettes, fenouil — qui donne la saveur anisée —, chou-fleur, haricots verts) et aïoli monté au batteur. ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — NE PAS SALER LE POISSON ⚠️☢️ Poids par personne : 480 g. Calories : 780 kcal.

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Filets de morue dessalée RNMS00440
Texte : "Filets de morue dessalés 12 kg" -> filets de morue dessalée (comme 002, 062, 158, 159).
 matière 12,000 kg 239,04 € —
02 OEUF (P) 00000202 CALC
Texte : "Œufs 50 pièces" -> œufs durs, un demi par personne.
 recette 50,000 pc 13,50 € 1
03 Citron jaune (pièce) CITRON-JAUNE-P CALC
Texte : "Citrons 25 pièces" (quartiers de service, un quart par personne).
 recette 25,000 pc 9,60 € 1
04 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Texte : "Pommes de terre BF 15 15 kg" -> pomme de terre de conservation RNM, cuite entière à la vapeur.
 matière 15,000 kg 5,25 € —
05 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "Carottes 12 kg" (légumes frais).
 matière 12,000 kg 13,20 € —
06 COURGETTE verte France cat.I 14-21cm RNM0700123
Texte : "Courgettes 12 kg" (légumes frais).
 matière 12,000 kg 32,40 € —
07 Bulbes de fenouil frais FENOUIL-BULBE-PC
Texte : "Bulbes de fenouil 20 pièces", coupés en 5 = 100 morceaux ; ils donnent la « saveur anisée » du titre.
 matière 20,000 pc 24,00 € ⚠️ —
08 Choux fleurs en fleurettes surgelés RNMS00752
Texte : "Choux-fleurs 7,5 kg" (légumes surgelés) -> fleurettes surgelées.
 matière 7,500 kg 21,45 € —
09 Haricots verts très fins surgelés RNMS00760
Texte : "Haricots verts très fins 7,5 kg" (légumes surgelés).
 matière 7,500 kg 21,23 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Absent des denrées mais chiffré au procédé : "faire fondre 250 g de beurre" (bacs du poisson).
 matière 0,250 kg 1,30 € —
11 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Éléments de l'aïoli — "Huile 4 L".
 recette 4,000 lt 16,28 € 1
12 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Éléments de l'aïoli — "Jus de citron (Pulco) 1/4 L".
 recette 0,250 lt 2,72 € 1
13 Jaune d'oeuf liquide pasteurisé OVO-JAUNE-LIQ
Éléments de l'aïoli — "Jaune d'œuf pasteurisé 1 L" -> MP en kg : 1 L compté 1 kg.
 matière 1,000 kg 5,80 € —
14 Ail haché IQF RNMS00812
Éléments de l'aïoli — "Ail haché surgelé 300 g".
 matière 0,300 kg 2,78 € —
15 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Éléments de l'aïoli — "Sel 35 g" chiffré par le livre -> tel quel (pour l'aïoli seulement ; la morue est déjà salée).
 matière 0,035 kg 0,01 € —
16 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Éléments de l'aïoli — "Poivre blanc moulu 10 g".
 matière 0,010 kg 0,15 € —
17 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Éléments de l'aïoli — "Poivre de Cayenne 2 g".
 matière 0,002 kg 0,02 € —
18 Moutarde de Dijon seau 5kg RNME101411
Absent des denrées mais cité au procédé ("mélanger… la moutarde") -> 120 g estimés (même rapport que la mayonnaise 203 : 90 g pour 3 L d'huile), à valider.
 matière 0,120 kg 0,45 € —
Masse / quantité totale des composants : 67,717 kg + 95,000 pc + 4,250 lt
Coût total H.T. de la recette : 409,17 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. TREMPER HABILLER DÉTAILLER LAVER +10
    Préparations préliminaires — Laisser tremper les filets de morue dans de l'eau. Habiller, détailler en portions les filets de morue. Laver et égoutter les portions. Stocker au froid, dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Éplucher, laver et désinfecter les légumes frais, suivant la procédure. Couper les bulbes de fenouil en 5, les autres légumes seront laissés entiers ou coupés de façon à faire un partage équitable pour les 100 portions. Au cutter, réduire l'ail en purée. Dans une russe, faire fondre 250 g de beurre. Au pinceau, badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Réserver.
  3. DÉPOSER CUIRE À LA VAPEUR REFROIDIR RÉSERVER
    Cuire les œufs durs — Déposer les œufs dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés. Cuire au four à la vapeur durant 15 minutes. Refroidir les œufs suivant la procédure. Réserver au froid.
  4. MÉLANGER VERSER MONTER AJOUTER +5
    Confectionner l'aïoli — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les jaunes d'œufs pasteurisés, le sel, le poivre, le Cayenne, la moutarde et l'ail haché finement. Verser l'huile en filet sur les jaunes et monter au fouet en deuxième vitesse. De temps en temps, ajouter un peu de jus de citron. En fin de montage, serrer la sauce en troisième vitesse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver dans une calotte, filmer et stocker au froid.
  5. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER CUIRE À LA VAPEUR +3
    Cuire les légumes — Préchauffer le four sur la position vapeur. Mettre les différents légumes séparément dans les 8 bacs GN 1/1 H 100 perforés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson, et cuire en se référant au tableau des temps de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C.
  6. DISPOSER ÉTAGER PIQUER ENFOURNER +5
    Marquer la cuisson du poisson — ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — NE PAS SALER LE POISSON ⚠️☢️ Disposer 12 à 15 portions de morue dans chacun des 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés beurrés. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson. Poser la sonde de cuisson au cœur d'une portion. Enfourner. Atteindre + 63 °C à cœur de la portion, en fin de cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Filmer pour éviter le dessèchement du poisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation.
  7. DRESSER SERVIR
    Dresser et servir — Dresser sur assiette une portion de filet de morue, un demi-œuf dur, les différents légumes, un quartier de citron et de l'aïoli.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos