Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

EFFEUILLADE DE MORUE AUX POMMES DE TERRE AILLÉES

GRO_CDC_159 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 348,65 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 13:37

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°159 « Effeuillade de morue aux pommes de terre aillées ». Morue cuite à la vapeur, effeuillée, sautée par tiers avec des pommes de terre précuites au beurre et à l'huile, finie à la persillade. Service en flux tendu. ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poids par personne : 350 g. Calories : 550 kcal.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Filets de morue dessalée RNMS00440
Texte : "Filets de morue dessalés 14 kg" -> filets de morue dessalée (comme 002, 062, 158).
 matière 14,000 kg 278,88 € —
02 Pommes de terre lamelles précuites sous vide — 1 sac de 4 kg (pièce) PDT-LAMSV-SAC-P CALC
Texte : "Pommes de terre sautées en rondelles précuites surgelées 25 kg" -> 6 sacs de 4 kg de lamelles précuites sous vide = 24 kg (collectivité, Palika ; 2 sacs par tiers de cuisson).
 recette 6,000 pc 47,76 € 1
03 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 400 g".
 matière 0,400 kg 3,70 € —
04 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil 500 g".
 recette 0,500 kg 2,25 € 1
05 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 2 L".
 recette 2,000 lt 8,14 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Texte : "Beurre 1,5 kg".
 matière 1,500 kg 7,80 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN
⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Texte : "Sel quantités suffisantes" -> demi-forfait 36 g (règle Palika Fiche 158), à n'utiliser qu'au besoin.
 matière 0,036 kg 0,01 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre quantités suffisantes" -> forfait 7 g.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
09 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "Poivre de Cayenne quantités suffisantes" -> 2 g estimés (comme la 062), au goût.
 matière 0,002 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,445 kg + 6,000 pc + 2,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 348,65 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. TREMPER LAVER ÉGOUTTER RÉSERVER +11
    Préparations préliminaires — Laisser tremper dans de l'eau et laver les filets de morue. Égoutter et réserver les filets. Parer les filets de morue. Réserver au froid en attente d'utilisation dans 1 bac GN 2/1 H 150 en polycarbonate. Laver, désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid le persil haché. Déconditionner l'ail haché surgelé. Dans une calotte, confectionner la persillade en mélangeant l'ail et le persil haché. Désouvider les pommes de terre précuites. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER DÉPOSER CUIRE À LA VAPEUR REFROIDIR
    Cuire les filets de morue — Préchauffer le four sur la position vapeur. Déposer les filets de morue dans 6 bacs GN 1/1 H 25 perforés. Cuire au four à la vapeur durant 10 minutes environ. Refroidir les filets de morue suivant la procédure.
  4. EFFEUILLER RÉSERVER FILMER
    Préparer l'effeuillade — Effeuiller grossièrement les filets de morue. Réserver au froid en attente d'utilisation, dans 3 bacs GN 1/1 H 45 filmés, pour éviter le dessèchement du poisson.
  5. SAUTER AJOUTER SAUTER POIVRER +9
    Marquer la cuisson de l'effeuillade — Dans la sauteuse, dans un mélange beurre et huile, faire sauter vivement le tiers des pommes de terre (2 sacs). En fin de cuisson des pommes de terre, ajouter le tiers des filets de morue effeuillés. Sauter l'ensemble quelques instants. ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — GOÛTER AVANT DE SALER ⚠️☢️ Poivrer, relever d'une pointe de Cayenne, et ne saler qu'au besoin. Ajouter une partie de la persillade. Rectifier l'assaisonnement. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver la préparation dans des bacs GN 1/1 H 45 de service. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation. Renouveler l'opération jusqu'à complète utilisation des denrées.
  6. DRESSER
    Dresser et servir — Dresser l'effeuillade à l'assiette. Conseils : éviter la surcharge dans la sauteuse à chaque opération de cuisson, afin de garder une bonne tenue aux pommes de terre et à l'effeuillade de morue ; fournir le service en flux tendu pour garder un bel aspect à la préparation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos