Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BRANDADE DE MORUE BÉNÉDICTINE

GRO_CDC_158 · GRO.COMPLETS · Coût : 361,61 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BRANDADE DE MORUE BÉNÉDICTINE GRO_CDC_158
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
2. DÉCONGELER TREMPER PLAQUER RÉSERVER +8
Préparations préliminaires — La veille, décongeler les filets de morue suivant la procédure. Éventuellement, dessaler par trempage dans un grand volume d'eau. Plaquer les filets sur 5 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Mettre les bacs sur l'échelle de four et réserver au froid en attente de cuisson. Déconditionner l'ail haché. Réserver. Chauffer le lait et le maintenir au chaud. Porter à ébullition la crème fraîche et la maintenir au chaud en attente d'utilisation. Faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner de beurre 8 bacs GN 1/1 H 65.
Filets de morue dessalée 16.000kg
Ail haché IQF 200g
LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres 1.000lt
Crème double 45% MG 2.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 300g
3. PRÉPARER ASSAISONNER MUSCADER RÉSERVER
Préparer la purée — Préparer la purée déshydratée en suivant les indications du fabricant. ⚠️☢️ ATTENTION : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE À LA BASE — saler la purée très légèrement, voire pas du tout (36 g maximum pour 25 kg). ⚠️☢️ Mettre au point l'assaisonnement. Muscader légèrement. Réserver au chaud.
Purée de pommes de terre reconstituée (nature) 25.000kg
Sel fin de cuisine 36g
Noix de muscade moulue 2g
4. PRÉCHAUFFER CUIRE À LA VAPEUR EFFEUILLER CHAUFFER +9
Confectionner la brandade de morue — Préchauffer le four sur la position vapeur. Cuire les filets à la vapeur 7 minutes environ. Ne pas trop cuire au risque de retirer les propriétés gluantes de la morue. Effeuiller les filets de morue cuits. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive, ajouter la morue effeuillée et l'ail, travailler à la spatule (ou travailler directement la morue effeuillée dans la cuve du batteur). Mettre la morue travaillée dans la grande cuve du batteur. À la feuille en première vitesse, incorporer progressivement le lait et la crème. Éventuellement, mettre au point la consistance en ajoutant du lait, de l'huile d'olive ou de la crème. On doit obtenir une pâte homogène et compacte. Poivrer et muscader. ⚠️☢️ NE PAS SALER : LA MORUE EST DÉJÀ SALÉE — goûter la brandade finie avant toute rectification. ⚠️☢️ Finir de lier la brandade en ajoutant la purée. Travailler. Rectifier la consistance.
HUILE OLIVE (L) (conv.) 500ml
Poivre noir moulu 12g
5. RÉPARTIR LISSER SAUPOUDRER PARSEMER +1
Décanter la préparation — Dans les 8 bacs GN 1/1 beurrés, répartir la brandade bénédictine. Égaliser la surface. Saupoudrer d'emmental râpé. Parsemer de parcelles de beurre. Étager les bacs sur l'échelle de cuisson.
Emmental râpé vrac 1.000kg
6. GRATINER RESPECTER LA PROCÉDURE STOCKER MAINTENIR
Gratiner — Passer au four en chaleur sèche à + 170 °C et gratiner légèrement la surface. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C, en attente de consommation.
7. DÉTAILLER SERVIR GARNIR
Dresser et servir — Détailler chaque bac GN en 12 portions (96 portions pour 8 bacs). Servir une portion sur chaque assiette et garnir de toasts (facultatif). NB du livre : la brandade de morue n'est constituée que de poisson ; c'est à tort que l'on appelle brandade celle additionnée de purée de pommes de terre (« bénédictine »). Accompagnements possibles : pommes de terre à l'anglaise, en robe des champs, pommes purée à l'huile d'olive, croûtons frits.