Fiche technique — PILAW D'AGNEAU À LA TURQUE HALAL

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction l'armoire de maintien en température chaude. Travailler les viandes halal sur un poste et avec un matériel dédiés.

Préparations préliminaires — Déconditionner la boîte de tomate concentrée suivant la procédure. Réserver. Désouvider et égoutter la viande en bacs GN 2/1 H 200 en polycarbonate munis d'une grille égouttoir. Détailler la viande en petits morceaux de 35 g environ. Stocker au froid dans un bac en polycarbonate muni d'une grille égouttoir et d'un couvercle de protection. Déconditionner les oignons émincés et l'ail haché. Réserver. Préchauffer le four en chaleur sèche à + 250 °C. Laver et égoutter les abricots secs. Réserver au froid dans une calotte. Dans un rondeau, réaliser 8 litres de fond blanc de veau, à partir d'un fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant (le livre en réalise 24 litres : les 16 litres du riz sont réalisés avec le riz pilaf, Fiche 189). Réserver au chaud en attente d'utilisation.

Cuire l'agneau — Déposer la viande dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés, sans surcharger en épaisseur. Étager les bacs sur l'échelle de four. Mettre un bac en bas de l'échelle pour récupérer les graisses de cuisson. Enfourner et faire colorer la viande au four à chaleur vive à + 250 °C, puis les oignons. Verser la viande et les oignons dans la sauteuse. Singer avec 400 g de farine, mélanger à la spatule. Ajouter, les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, les abricots et les épices et condiments. Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Porter à ébullition, et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ, à couvert. Au terme de la cuisson, atteindre + 95 °C à cœur du morceau. Vérifier la cuisson. La durée de la cuisson devrait permettre la réduction et la liaison du fond de cuisson. Le cas échéant, mouiller en cours de cuisson ou laisser réduire en fin de cuisson. Vérifier la consistance de la sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Décanter la viande et la sauce dans 4 bacs GN 1/1 H 65. Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation. Pour la cuisson au four : mettre tous les éléments dans 3 bacs GN 1/1 H 100. Couvrir. Cuire au four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. Identifier les bacs halal.

Cuire le riz pilaf — Cuire le riz pilaf (voir la recette de la cuisson du riz pilaf au four, Fiche 189). Ajouter au riz avant la cuisson, l'ail haché et la tomate concentrée diluée dans le fond de mouillement. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Égrener le riz à l'aide d'une fourchette de service à la sortie du four. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser — Servir le riz dans l'assiette et garnir sur le dessus avec l'agneau aux abricots et arroser de sauce.

Commentaires — Ce ragoût se traite comme un navarin. L'abricot est très prisé dans la cuisine turque. On peut dire pilaf ou pilaw.