Fiche technique — IRISH-STEW

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner la viande et l'égoutter dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate muni d'une grille égouttoir. Couvrir. Réserver au froid. Éplucher, laver, désinfecter le persil, le céleri-branche et les pommes de terre (bintje) suivant la procédure. Au coupe-légumes, émincer grossièrement les pommes de terre et le céleri-branche. Réserver. Au cutter, hacher le persil. Réserver au froid. Désouvider les pommes de terre sous vide, rincer et stocker au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les petits oignons grelots, le poireau et l'oignon émincés. Réserver. Préchauffer le four sur la position vapeur. Dans un rondeau, réaliser le fond blanc de veau, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant.

Blanchir la viande — Préchauffer le four sur la position vapeur. Disposer la viande sur 5 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Enfourner et « blanchir » la viande à la vapeur durant 15 minutes. Laisser s'égoutter les bacs de viande dans le four.

Marquer la cuisson de l'Irish-stew — Dans la sauteuse, disposer en alternance, la viande blanchie et les légumes émincés (oignons, pommes de terre, céleri et poireaux). Ajouter le bouquet garni (ou un peu d'herbes de Provence). Saler et poivrer chaque couche. Mouiller à hauteur avec le fond blanc (on peut corser avec un peu de jus d'agneau). Poser la sonde de cuisson au cœur d'un morceau de viande. Cuire à couvert pendant 2 heures environ. Au terme de la cuisson, atteindre une température de + 95 °C au cœur de la viande. Décanter et répartir les morceaux de viande dans 6 bacs GN 1/1 H 100. Laisser réduire le fond de cuisson. Mixer. Le fond de cuisson ressemble alors à une purée liquide. Pendant la réduction du fond de cuisson, cuire les petits oignons grelots à la vapeur dans 1 bac GN 1/1 H 45 perforé, pendant 10 minutes. Dans les 6 bacs de cuisson, sur les morceaux de viande, déposer les pommes de terre désouvidées et les petits oignons grelots. Répartir le fond de cuisson entre les 6 bacs. Au besoin, compléter le mouillement. Couvrir. Cuire au four à chaleur mixte à + 175 °C 15 minutes environ. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la worcestershire sauce. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir — Servir la viande accompagnée de pommes de terre et de petits oignons en garniture. Napper de fond de cuisson. Saupoudrer avec un peu de persil haché. NB : dans la recette traditionnelle, l'Irish-stew est mouillé à l'eau.