Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SAUCISSON CHAUD LYONNAIS

GRO_CDC_155A · GRO.COMPLETS · Coût : 229,38 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SAUCISSON CHAUD LYONNAIS GRO_CDC_155A Voir la version halal
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉSOUVIDER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +2
Préparations préliminaires — Désouvider les saucissons suivant la procédure. Réserver au froid en attente d'utilisation. Laver et désinfecter le persil plat suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil plat. Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
Saucisson à cuire (type lyonnais) 14.000kg
PERSIL PLAT (KG) (conv.) 300g
3. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER PIQUER +6
Cuire les saucissons — Préchauffer le four sur la position vapeur. Ranger les saucissons dans 4 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Étager les saucissons sur l'échelle de four. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un saucisson. Enfourner et cuire les saucissons pendant 30 minutes environ. Atteindre la température de + 85 °C au terme de la cuisson. Retirer la peau des saucissons quand ils sont encore chauds. Réserver en armoire chaude, les saucissons dans 2 bacs GN 1/1 H 100 en attente de finition. Filmer pour éviter qu'ils ne se dessèchent en surface.
4. RETIRER COUPER DISPOSER FILMER +1
Trancher les saucissons — Retirer la peau des saucissons. Trancher les saucissons en tranches d'une épaisseur de 5 mm. Ranger et faire se chevaucher les rondelles de saucisson dans 4 bacs GN 1/1 H 45. Filmer les bacs et les maintenir au chaud à + 63 °C en attente de consommation.
5. DÉSOUVIDER METTRE CUIRE À LA VAPEUR FILMER +1
Réchauffer les pommes de terre — Désouvider les sacs de pommes de terre en lamelles précuites suivant la procédure. Mettre les pommes de terre dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés (un sac par bac). Passer les bacs au four vapeur pendant 6 minutes environ. Filmer et réserver au chaud en attente d'utilisation. (Les lamelles étant déjà taillées, l'étape du livre « peler et couper en rondelles de 4 à 5 mm » est supprimée.)
Pommes de terre lamelles précuites sous vide — 1 sac de 4 kg (pièce) (conv.) 5.000 pc
6. RÉALISER VERSER ASSAISONNER MAINTENIR
Assaisonner les pommes de terre — Réaliser la vinaigrette aux échalotes et fines herbes (sous-recette). Verser et assaisonner les pommes de terre. Maintenir les pommes de terre au chaud.
VINAIGRETTE AUX ÉCHALOTES ET FINES HERBES 100.000 pc
7. DÉPOSER GARNIR SAUCER PERSILLER
Dresser et servir — Déposer 5 à 6 rondelles de saucisson par assiette. Garnir avec les pommes de terre. Éventuellement, saucer légèrement. Persiller au départ de l'assiette.