Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCISSON CHAUD LYONNAIS

GRO_CDC_155A recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version halal Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 229,38 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 13:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°155 « Saucisson chaud lyonnais ». Version tradition : saucisson à cuire lyonnais poché à la vapeur. Pommes de terre en lamelles précuites sous vide (5 sacs de 4 kg), tièdes, assaisonnées de vinaigrette aux échalotes et fines herbes. Poids par personne : 340 g. Calories : 485 kcal.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Saucisson à cuire (type lyonnais) SAUCISSON-CUIRE
Texte : "Saucisson à cuire 14 kg" (140 g/pers).
 matière 14,000 kg 161,00 € —
02 Pommes de terre lamelles précuites sous vide — 1 sac de 4 kg (pièce) PDT-LAMSV-SAC-P CALC
Texte : "Pommes de terre BF 15 40 kg ou pommes de terre rondes sous vide précuites 20 kg" -> 5 sacs de 4 kg de lamelles précuites sous vide = 20 kg, déjà taillées (collectivité, Palika).
 recette 5,000 pc 39,80 € 1
03 VINAIGRETTE AUX ÉCHALOTES ET FINES HERBES GRO-VINAIG-LYON
Éléments de la sauce vinaigrette (sous-recette, 100 couverts).
 recette 100,000 pc 27,23 € 7
04 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte : "Persil plat 300 g" -> pivot persil au kg.
 recette 0,300 kg 1,35 € 1
Masse / quantité totale des composants : 14,300 kg + 105,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 229,38 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉSOUVIDER RÉSERVER LAVER DÉSINFECTER +2
    Préparations préliminaires — Désouvider les saucissons suivant la procédure. Réserver au froid en attente d'utilisation. Laver et désinfecter le persil plat suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil plat. Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
  3. PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER PIQUER +6
    Cuire les saucissons — Préchauffer le four sur la position vapeur. Ranger les saucissons dans 4 bacs GN 1/1 H 65 perforés. Étager les saucissons sur l'échelle de four. Piquer la sonde de cuisson au cœur d'un saucisson. Enfourner et cuire les saucissons pendant 30 minutes environ. Atteindre la température de + 85 °C au terme de la cuisson. Retirer la peau des saucissons quand ils sont encore chauds. Réserver en armoire chaude, les saucissons dans 2 bacs GN 1/1 H 100 en attente de finition. Filmer pour éviter qu'ils ne se dessèchent en surface.
  4. RETIRER COUPER DISPOSER FILMER +1
    Trancher les saucissons — Retirer la peau des saucissons. Trancher les saucissons en tranches d'une épaisseur de 5 mm. Ranger et faire se chevaucher les rondelles de saucisson dans 4 bacs GN 1/1 H 45. Filmer les bacs et les maintenir au chaud à + 63 °C en attente de consommation.
  5. DÉSOUVIDER METTRE CUIRE À LA VAPEUR FILMER +1
    Réchauffer les pommes de terre — Désouvider les sacs de pommes de terre en lamelles précuites suivant la procédure. Mettre les pommes de terre dans 5 bacs GN 1/1 H 100 perforés (un sac par bac). Passer les bacs au four vapeur pendant 6 minutes environ. Filmer et réserver au chaud en attente d'utilisation. (Les lamelles étant déjà taillées, l'étape du livre « peler et couper en rondelles de 4 à 5 mm » est supprimée.)
  6. RÉALISER VERSER ASSAISONNER MAINTENIR
    Assaisonner les pommes de terre — Réaliser la vinaigrette aux échalotes et fines herbes (sous-recette). Verser et assaisonner les pommes de terre. Maintenir les pommes de terre au chaud.
  7. DÉPOSER GARNIR SAUCER PERSILLER
    Dresser et servir — Déposer 5 à 6 rondelles de saucisson par assiette. Garnir avec les pommes de terre. Éventuellement, saucer légèrement. Persiller au départ de l'assiette.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos