Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

VINAIGRETTE AUX ÉCHALOTES ET FINES HERBES

GRO-VINAIG-LYON recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 86
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 27,23 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 13:04

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°155 « Saucisson chaud lyonnais ». Sous-recette « Éléments de la sauce vinaigrette » : huile, vinaigre de vin, échalotes, ciboulette et cerfeuil ; assaisonne les pommes de terre tièdes du saucisson lyonnais.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 4 L" -> pivot huile de tournesol au litre.
 recette 4,000 lt 16,28 € 1
02 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC
Texte : "Vinaigre de vin 1,5 L" -> pivot vinaigre de vin rouge au litre.
 recette 1,500 lt 1,79 € 1
03 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Texte : "Échalotes émincées surgelées 1 kg" (le procédé dit « ciselées ») -> échalotes ciselées surgelées.
 matière 1,000 kg 7,50 € —
04 CIBOULETTE France botte RNM1920160
Texte : "Ciboulette 2 bottes" : compte de bottes donné par le livre -> lien direct en botte (exception du skill).
 matière 2,000 bte 0,90 € —
05 CERFEUIL France botte RNM0020160
Texte : "Cerfeuil 1 botte" -> lien direct en botte.
 matière 1,000 bte 0,60 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 30 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,030 kg 0,01 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre 12 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,012 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,500 lt + 1,042 kg + 3,000 bte
Coût total H.T. de la recette : 27,23 €

Procédé 2 étapes

  1. LAVER DÉSINFECTER CISELER RÉSERVER
    Préparer les fines herbes — Laver et désinfecter les fines herbes suivant la procédure. Ciseler la ciboulette et le cerfeuil. Réserver au froid dans une petite calotte filmée.
  2. DISSOUDRE AJOUTER MÉLANGER ADJOINDRE +3
    Confectionner la vinaigrette — Dans une calotte, faire dissoudre le sel fin dans le vinaigre. Ajouter le poivre et les échalotes ciselées. Mélanger. Adjoindre l'huile. Mélanger les éléments au fouet. Ajouter à la sauce vinaigrette, la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Mélanger. NB : la vinaigrette peut se décliner de plusieurs façons, en y ajoutant, de la moutarde, de l'œuf dur mouliné, des rondelles de cornichon, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 2 recettes

SAUCISSON CHAUD LYONNAIS GRO_CDC_155A
100,000 pc
SAUCISSON CHAUD LYONNAIS HALAL GRO_CDC_155B
100,000 pc