Fiche technique — HAMIN SÉFARADE (DAFINA / SKHINA)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. Poste, matériel et bacs dédiés au casher.

Préparations préliminaires (la veille) — Faire tremper les pois chiches dans l'eau froide 12 heures. Laver les œufs sans les casser. Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre et les patates douces ; les couper en gros morceaux. Tailler le bœuf en gros morceaux, couper les cuisses de poulet en deux à la jointure. Répartir le riz dans 5 nouets en étamine (petits sacs en tissu), en laissant de la place pour le gonflement ; fermer. Réserver au froid.

Monter et cuire le hamin (la veille au soir) — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 90 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir et colorer la viande avec les oignons émincés et l'ail. Égoutter les pois chiches. Monter chaque bac GN 1/1 H 100 en compartiments : la viande et le poulet au centre, les pois chiches, les pommes de terre et les patates douces autour, un nouet de riz, les dattes. Assaisonner de cumin, curcuma, paprika, cannelle, sel et poivre. Poser les œufs entiers sur le dessus. Mouiller à hauteur avec l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement chaque bac. Enfourner et cuire toute la nuit, 12 à 15 heures, à + 90 °C.

Reprise du matin et maintien — Vérifier le mouillement : le hamin doit rester moelleux ; compléter au besoin avec un peu d'eau bouillante. Contrôler la température à cœur. Régler le four à + 70 °C, bacs toujours couverts hermétiquement, et maintenir jusqu'au service (au moins + 63 °C à cœur).

Dresser et servir — Décercler les bacs un par un, au fur et à mesure du service. Écaler les œufs haminados. Ouvrir les nouets et servir le riz à part. Servir à l'assiette ou en plats séparés la viande, le poulet, les pois chiches, les légumes et un œuf par personne.

Commentaire — Le hamin (ou chamin, de l'hébreu cham, « chaud ») est le plat traditionnel du Shabbat et l'ancêtre historique du baeckeofa alsacien : la loi religieuse interdisant d'allumer un feu ou de cuisiner du vendredi soir au samedi soir, la marmite était portée le vendredi avant le coucher du soleil au four du boulanger et y mijotait 15 à 24 heures pour être récupérée le samedi midi, chaude et confite. Version séfarade : disposition compartimentée, céréales cuites en nouets séparés, épices chaudes et dattes. Différences avec le baeckeofa : viande casher sans porc, volaille possible ; eau et épices au lieu du vin blanc ; légumineuses et céréales ; cuisson de nuit.