Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

HAMIN SÉFARADE (DAFINA / SKHINA)

GRO_CDC_153E recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir le hamin ashkénaze (cholent) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 301,02 € pour 100,000 pc
Dernière modification 26/09/2026 à 12:41

Description / méthode

Création CUIS.web (hors livre) d'après les indications de Palika (26/09/2026), parente de la Fiche 153 (baeckeofa, inspiré de La Cuisine de Collectivité, BPI). Hamin séfarade (dafina ou skhina, Maroc, Tunisie, Espagne) : bœuf et poulet, pois chiches, pommes de terre et patates douces, riz en nouets, œufs haminados, dattes ; parfumé au cumin, curcuma, paprika et cannelle, montage compartimenté. Cuisson de nuit à basse température (modèle overnight 134B), 5 bacs GN 1/1 H 100 de 20 portions, mêmes bacs pour le service. Casher : viande casher certifiée uniquement, strictement sans porc et sans aucun produit laitier (cuisson à l'huile, jamais au beurre) ; poste, matériel et bacs dédiés ; bouillon remplacé par de l'eau et des épices (tradition, et bouillons industriels non certifiés).

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Paleron de bœuf casher PALERON-KSH
Bœuf casher 8 kg (80 g/pers), en gros morceaux.
 matière 8,000 kg 124,00 € ⚠️ —
02 Cuisses de poulet casher POULET-CUIS-KSH
Cuisses de poulet casher 8 kg (80 g/pers), coupées en deux à la jointure.
 matière 8,000 kg 92,00 € ⚠️ —
03 Pois chiches secs POIS-CHICHE-SEC
Pois chiches secs 2,5 kg (≈ 7,5 kg cuits, ratio x3), trempés la veille (les pois chiches en boîte se déliteraient en 12 h).
 matière 2,500 kg 8,00 € —
04 Riz long indica étuvé sac 5kg RNME101453
« Blé ou riz placé dans des petits sacs en tissu » -> riz long étuvé 2,5 kg en nouets (blé possible).
 matière 2,500 kg 6,78 € —
05 POMME DE TERRE CHAIR FERME chérie France cat.I carton 12,5kg RNM27860123
Pommes de terre chair ferme 8 kg, entières (moyennes) ou en gros morceaux : elles tiennent la cuisson de nuit.
 matière 8,000 kg 8,00 € —
06 PATATE DOUCE Espagne RNM57224887
Patates douces 5 kg, en gros morceaux.
 matière 5,000 kg 7,00 € —
07 DATTE Deglet-nour sèche Algérie branche RNM57224074
Dattes Deglet-nour 1 kg : note sucrée-salée.
 matière 1,000 kg 6,00 € —
08 Oignons émincés surgelés RNMS00780
Oignons émincés surgelés 4 kg.
 matière 4,000 kg 15,56 € —
09 Ail haché IQF RNMS00812
Ail haché surgelé 300 g.
 matière 0,300 kg 2,78 € —
10 Cumin moulu EPI-CUMIN-POW
Cumin moulu 50 g.
 matière 0,050 kg 0,43 € —
11 Curcuma moulu EPI-CURCUMA
Curcuma moulu 50 g.
 matière 0,050 kg 0,38 € —
12 Paprika doux EPI-PAPRIKA-DOUX
Paprika doux 80 g.
 matière 0,080 kg 0,54 € —
13 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Cannelle en poudre 20 g.
 matière 0,020 kg 0,21 € —
14 OEUF (P) 00000202 CALC
1 œuf entier par personne, cuit dans sa coquille toute la nuit (œuf haminado, brun à cœur).
 recette 100,000 pc 27,00 € 1
15 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Huile pour colorer viande et oignons (casher : jamais de beurre).
 recette 0,500 lt 2,04 € 1
16 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Mouillement à l'eau (tradition du hamin, et bouillons industriels non certifiés casher).
 matière 20,000 lt 0,09 € —
17 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Assaisonnement aligné sur le baeckeofa (Fiche 153 : 125 g).
 matière 0,125 kg 0,04 € —
18 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Assaisonnement aligné sur le baeckeofa (Fiche 153 : 15 g).
 matière 0,015 kg 0,19 € —
Masse / quantité totale des composants : 39,640 kg + 100,000 pc + 20,500 lt
Coût total H.T. de la recette : 301,02 €

Procédé 6 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. Poste, matériel et bacs dédiés au casher.
  2. TREMPER LAVER ÉPLUCHER LAVER +6
    Préparations préliminaires (la veille) — Faire tremper les pois chiches dans l'eau froide 12 heures. Laver les œufs sans les casser. Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre et les patates douces ; les couper en gros morceaux. Tailler le bœuf en gros morceaux, couper les cuisses de poulet en deux à la jointure. Répartir le riz dans 5 nouets en étamine (petits sacs en tissu), en laissant de la place pour le gonflement ; fermer. Réserver au froid.
  3. PRÉCHAUFFER FAIRE REVENIR COLORER ÉGOUTTER +7
    Monter et cuire le hamin (la veille au soir) — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 90 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir et colorer la viande avec les oignons émincés et l'ail. Égoutter les pois chiches. Monter chaque bac GN 1/1 H 100 en compartiments : la viande et le poulet au centre, les pois chiches, les pommes de terre et les patates douces autour, un nouet de riz, les dattes. Assaisonner de cumin, curcuma, paprika, cannelle, sel et poivre. Poser les œufs entiers sur le dessus. Mouiller à hauteur avec l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement chaque bac. Enfourner et cuire toute la nuit, 12 à 15 heures, à + 90 °C.
  4. VÉRIFIER COMPLETER CONTRÔLER RÉGLER +1
    Reprise du matin et maintien — Vérifier le mouillement : le hamin doit rester moelleux ; compléter au besoin avec un peu d'eau bouillante. Contrôler la température à cœur. Régler le four à + 70 °C, bacs toujours couverts hermétiquement, et maintenir jusqu'au service (au moins + 63 °C à cœur).
  5. DECERCLER DÉCORTIQUER DRESSER SERVIR
    Dresser et servir — Décercler les bacs un par un, au fur et à mesure du service. Écaler les œufs haminados. Ouvrir les nouets et servir le riz à part. Servir à l'assiette ou en plats séparés la viande, le poulet, les pois chiches, les légumes et un œuf par personne.
  6. Commentaire — Le hamin (ou chamin, de l'hébreu cham, « chaud ») est le plat traditionnel du Shabbat et l'ancêtre historique du baeckeofa alsacien : la loi religieuse interdisant d'allumer un feu ou de cuisiner du vendredi soir au samedi soir, la marmite était portée le vendredi avant le coucher du soleil au four du boulanger et y mijotait 15 à 24 heures pour être récupérée le samedi midi, chaude et confite. Version séfarade : disposition compartimentée, céréales cuites en nouets séparés, épices chaudes et dattes. Différences avec le baeckeofa : viande casher sans porc, volaille possible ; eau et épices au lieu du vin blanc ; légumineuses et céréales ; cuisson de nuit.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos