Fiche technique — HAMIN ASHKÉNAZE (CHOLENT)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. Poste, matériel et bacs dédiés au casher.

Préparations préliminaires (la veille) — Faire tremper les haricots blancs dans l'eau froide 12 heures. Laver les œufs sans les casser. Éplucher, laver et désinfecter les pommes de terre ; couper les plus grosses. Tailler la viande en gros morceaux de 150 g. Rincer l'orge perlé. Réserver au froid.

Monter et cuire le hamin (la veille au soir) — Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 90 °C. Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir et colorer la viande avec les oignons émincés et l'ail. Égoutter les haricots. Répartir dans 5 bacs GN 1/1 H 100 : la viande et les oignons, les haricots et l'orge perlé, puis les pommes de terre entières. Assaisonner de paprika, sel et poivre. Poser les œufs entiers sur le dessus, en les enfonçant légèrement. Mouiller à hauteur avec l'eau bouillante. Couvrir hermétiquement chaque bac. Enfourner et cuire toute la nuit, 12 à 15 heures, à + 90 °C.

Reprise du matin et maintien — Vérifier le mouillement : le hamin doit rester moelleux ; compléter au besoin avec un peu d'eau bouillante. Contrôler la température à cœur. Régler le four à + 70 °C, bacs toujours couverts hermétiquement, et maintenir jusqu'au service (au moins + 63 °C à cœur).

Dresser et servir — Décercler les bacs un par un, au fur et à mesure du service. Écaler les œufs haminados. Servir à l'assiette la viande, les pommes de terre, les haricots et l'orge, avec un œuf par personne.

Commentaire — Le hamin (ou chamin, de l'hébreu cham, « chaud ») est le plat traditionnel du Shabbat et l'ancêtre historique du baeckeofa alsacien : la loi religieuse interdisant d'allumer un feu ou de cuisiner du vendredi soir au samedi soir, la marmite était portée le vendredi avant le coucher du soleil au four du boulanger et y mijotait 15 à 24 heures pour être récupérée le samedi midi, chaude et confite. Version ashkénaze : parfois accompagnée de kishké (boudin farci de farine et de graisse), non inclus ici. Différences avec le baeckeofa : viande casher sans porc ; eau et épices au lieu du vin blanc ; légumineuses et céréales en plus des pommes de terre ; cuisson de nuit (15 à 24 h à l'origine) au lieu de 3 à 4 h.