Fiche technique — BAECKEOFA ALSACIEN AUX TROIS VIANDES

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les sacs de pommes de terre en lamelles précuites sous vide suivant la procédure (1 sac de 4 kg par bac). Réserver au froid. Tailler les trois viandes en morceaux de 50 g. Réserver au froid en attente d'utilisation.

Faire mariner la viande — Dans un bac GN 1/1 H 250 en polycarbonate, déposer alternativement, une couche d'oignons émincés et une couche de viandes (bœuf, porc et agneau mélangés), avec l'ail haché, le thym déshydraté, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir. Indiquer sur le couvercle la traçabilité de la viande et la date de mise en marinade. Stocker au froid. Dans un rondeau, confectionner 20 litres de bouillon de bœuf, à partir de fond déshydraté et en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.

Garnir les bacs de cuisson — Égoutter et réserver séparément, la viande et les oignons émincés. Récupérer le vin de la marinade. Déposer dans le fond de chacun des bacs GN 1/1 H 100, 2 kg de pommes de terre émincées (un demi-sac). Sur les pommes de terre, répartir les oignons émincés. Sur les oignons, mettre 60 morceaux de 50 g de viande, soit 20 portions. Recouvrir la viande de 2 kg de pommes de terre émincées (le second demi-sac). Verser équitablement le vin blanc de la marinade dans les bacs de cuisson. Compléter le mouillement au niveau supérieur des pommes de terre, avec le bouillon de bœuf.

Cuire le baeckeofa — Préchauffer le four sur la position mixte à + 175 °C. Étager les bacs de cuisson sur l'échelle de four. Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. Couvrir les bacs de cuisson. Enfourner et cuire le baeckeofa pendant 2 h / 2 h 30 environ. Surveiller et vérifier la cuisson. Au besoin en cours de cuisson, ajouter du bouillon de bœuf pour compléter le mouillement. Au terme de la cuisson, la pomme de terre aura absorbé le liquide, mais restera moelleuse et humide. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir — Dresser la portion de viande et de pommes de terre à l'assiette. Accompagner de salade verte.

Commentaire — La viande de bœuf peut être remplacée par de l'échine de porc et du mouton ou bien en parts égales, par trois viandes, du paleron de bœuf, de l'échine de porc et de l'épaule de mouton.