Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TARTIFLETTE — LAMELLES SOUS VIDE (VERSION PALIKA)

GRO_CDC_152C · GRO.COMPLETS · Coût : 249,53 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TARTIFLETTE — LAMELLES SOUS VIDE (VERSION PALIKA) GRO_CDC_152C Voir la méthode 1 du livre Voir la version halal (lardons de dinde fumés)
1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉCROÛTER COUPER +4
Préparations préliminaires — Déconditionner les lardons fumés suivant la procédure. Réserver au froid en attente d'utilisation. Écroûter légèrement le reblochon. Couper en lamelles le reblochon. Réserver au froid. Dans une petite calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, badigeonner l'intérieur de 6 bacs GN 1/1 H 65. Réserver.
Lardons lardon cru fumé 5.000kg
REBLOCHON laitier 5.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 250g
3. FAIRE REVENIR AJOUTER ASSAISONNER DÉGLACER +1
Préparer les éléments de la tartiflette — Dans la sauteuse, avec un peu d'huile, faire revenir les lardons. Ajouter aux lardons, les oignons émincés et l'ail haché. Assaisonner. Déglacer au vin blanc (facultatif). Laisser réduire à sec.
Oignons émincés surgelés 5.000kg
Ail haché IQF 200g
Vin blanc de Savoie de cuisson 1.500lt
Sel fin de cuisine 73g
Poivre noir moulu 7g
4. PRÉVOIR PRÉCHAUFFER DÉPOSER PARSEMER +4
Marquer la cuisson de la tartiflette — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 170 °C. Prévoir un sac de 4 kg de lamelles de pommes de terre précuites sous vide par bac. En alternance dans chaque bac beurré, déposer dans le fond la moitié du sac (2 kg), une couche d'oignons, d'ail et de lardons. Parsemer 420 g de cosette de mozzarella. Napper de 830 g de crème fraîche et couvrir avec la seconde moitié du sac. Sur la deuxième couche de pommes de terre, saupoudrer le reste de la mozzarella. Terminer le dressage de chaque bac, en disposant les lamelles de reblochon sur la surface.
Pommes de terre lamelles précuites sous vide — 1 sac de 4 kg (pièce) (conv.) 6.000 pc
Mozzarella en cosette 5.000kg
Crème fraîche épaisse 30% MG 5.000kg
5. ÉTAGER ENFOURNER CUIRE VÉRIFIER +3
Cuire la tartiflette — Étager les bacs de tartiflette sur l'échelle de four. Enfourner et cuire les bacs de tartiflette durant 20 minutes environ. Au terme de la cuisson les tartiflettes doivent être dorées sur le dessus. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
6. DÉCOUPER SERVIR ACCOMPAGNER
Dresser et servir — Découper chaque bac en 17 portions. Servir une portion à l'assiette. Accompagner d'une salade verte. NB : à l'origine la tartiflette se réalisait avec des pommes de terre crues coupées finement, revenues à la poêle avec des oignons et des lardons, un reblochon posé sur les pommes de terre et le tout cuit à couvert dans la poêle.