Fiche technique — PAËLLA ROYALE (TERRE ET MER)

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Déconditionner les poulets suivant la procédure. Couper les cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure. Réserver dans un bac GN 2/1 H 250 muni d'une grille égouttoir. Couvrir et stocker au froid en attente d'utilisation. Déconditionner les produits surgelés suivant la procédure. Réserver au froid séparément les produits, dans des bacs GN 1/1 couverts. Laver et désinfecter les citrons. Couper en 8 quartiers les citrons. Réserver au froid dans une calotte filmée. Trancher en rondelles, le chorizo (s'il n'est pas acheté tranché). Réserver au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, réaliser 15 litres de bouillon de volaille, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation. Dans une russe, réaliser 5 litres de fumet dans les mêmes conditions.

Faire revenir les morceaux de poulet — En sauteuse, à la margarine, faire revenir et colorer sur toutes les faces, les morceaux de poulet. Égoutter les morceaux de poulet dans 2 bacs GN 1/1 H 100 perforés, doublés d'un bac. Éliminer la graisse de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. Dans la sauteuse, faire revenir la garniture aromatique (sous-recette « Paëlla — garniture aromatique et légumes »). Ajouter le riz, les haricots plats, les petits pois, l'ail haché, le cocktail de fruits de mer, les épices et condiments, le chorizo et les morceaux de poulet. Remuer l'ensemble à l'aide d'une écumoire assez large, pour bien mélanger les éléments. Mouiller avec le bouillon de volaille et le fumet. Porter à ébullition. Durant cette opération, écumer la surface de la paëlla, et en fin d'opération ajouter les quartiers de tomate. Couvrir et réduire la source de chaleur. Laisser cuire environ 35 à 40 minutes. Une variation du temps de cuisson peut intervenir en fonction de la qualité du riz. Vers la fin de cuisson, stopper la source de chaleur. La chaleur accumulée suffira pour finir la cuisson de la paëlla. Vers la fin de cuisson, disposer les gambas, les crevettes et les moules pleine eau sur la surface du riz, couvrir pour les cuire. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C, en attente de consommation. Pour la cuisson de la paëlla au four : préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 170 °C. Lorsque tous les éléments sont mélangés dans la sauteuse, les répartir équitablement dans 8 bacs GN 1/1 H 100. Mouiller avec 2,5 L de bouillon de volaille et de fumet. Couvrir. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire durant 45 minutes.

Dresser et servir — Servir la paëlla à l'assiette, accompagnée d'un quartier de citron. Prendre soin de servir 2 morceaux de poulet et 2 gambas par portion. Des variations peuvent intervenir dans la composition de la paëlla, suivant le goût et les arrivages du moment susceptibles d'améliorer la paëlla. NB : pour faciliter le service, on peut cuire à part les morceaux de poulet. Traditionnellement le riz rond est utilisé pour la confection de la paëlla, mais les grains s'agglomèrent pendant la cuisson.