Fiche technique — COUSCOUS ROYAL
GRO_CDC_149E · GRO.COMPLETS · Coût : 931,30 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
COUSCOUS ROYAL
GRO_CDC_149E
Voir le couscous de base (sans viande)
1.
RÉALISER
Réaliser le couscous de base — Réaliser la Fiche 149 : légumes, semoule et sauce harissa.
| COUSCOUS — BASE LÉGUMES ET SEMOULE (SANS VIANDE) Voir la garniture : poulet Voir la garniture : merguez et agneau Voir la garniture : merguez et bœuf Voir la garniture : agneau Voir la garniture : royal Voir la garniture : volaille Voir la garniture : végétarien (merguez, falafels et boulettes) Voir la t'faya (oignons confits, en option) | 100.000 pc | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
LAVER
+1
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
RÉALISER
Marquer la cuisson des légumes — Réaliser les légumes de couscous (sous-recette « Légumes de couscous »).
3.
RÉALISER
Cuire la semoule — Réaliser la semoule de couscous (sous-recette « Semoule de couscous nature »).
4.
RÉALISER
Confectionner la sauce harissa — Réaliser la harissa délayée (sous-recette « Harissa délayée au bouillon »), ou la sauce harissa maison (Fiche 201).
5.
SERVIR
SERVIR
METTRE
Dresser et servir — Suivant les moyens mis à la disposition du service, les éléments du couscous seront servis dans la même assiette ou séparément dans divers assiettes ou plats sabots. Servir le bouillon des légumes (marga) en saucière pour mouiller la semoule. Mettre la sauce harissa à la disposition des convives (et, en option, la t'faya d'oignons confits).
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2.
DÉCONDITIONNER
COUPER
RÉSERVER
COUVRIR
+1
STOCKER
Préparations préliminaires — Déconditionner les cuisses de poulet, les merguez et les brochettes suivant la procédure. Couper les cuisses de poulet en deux à la jointure. Réserver dans des bacs GN 1/1 H 200 en polycarbonate. Couvrir et stocker au froid.
| Cuisse de poulet halal (pièce) (conv.) | 50.000 pc | |
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└ Cuisses de poulet halal surgelées
10.000kg
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| Merguez halal (pièce) (conv.) | 200.000 pc | |
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└ Merguez halal boeuf mouton
10.000kg
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| Brochette d'agneau halal (pièce) (conv.) | 100.000 pc | |
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└ Brochette agneau crue halal
12.000kg
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| Brochette de bœuf halal (pièce) (conv.) | 100.000 pc | |
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└ Brochette boeuf crue halal (onglet)
12.000kg
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3.
PRÉCHAUFFER
DISPOSER
SALER
POIVRER
+10
ÉTAGER
METTRE
PIQUER
ENFOURNER
CUIRE
ATTEINDRE
RÉSERVER
RESPECTER LA PROCÉDURE
STOCKER
MAINTENIR
Marquer la cuisson de la viande — Pendant la cuisson des légumes, préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175 °C. Disposer les demi-cuisses de poulet, les merguez et les brochettes sur des grilles de cuisson séparées. Saler et poivrer. Étager les grilles sur l'échelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 45 en bas de l'échelle qui fera fonction de lèchefrite, pour la récupération des graisses de cuisson. Piquer la sonde de cuisson dans une demi-cuisse de poulet. Enfourner et cuire. Atteindre la température de + 85 / 87 °C pour le poulet en fin de cuisson. Réserver séparément chaque viande dans des bacs GN 1/1 H 100 de service. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.
| Sel fin de cuisine | 73g |
| Poivre noir moulu | 7g |
4.
SERVIR
METTRE
Dresser et servir — Servir les quatre viandes avec les éléments du couscous (Fiche 149), dans la même assiette ou séparément, avec la marga en saucière. Mettre la sauce harissa à la disposition des convives.