Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COUSCOUS — BASE LÉGUMES ET SEMOULE (SANS VIANDE)

GRO_CDC_149 recette Technique Classe : GRO.COMPLETS — Plats complets collectivité
Préc. Plats complets collectivité 46 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la garniture : poulet Voir la garniture : merguez et agneau Voir la garniture : merguez et bœuf Voir la garniture : agneau Voir la garniture : royal Voir la garniture : volaille Voir la garniture : végétarien (merguez, falafels et boulettes) Voir la t'faya (oignons confits, en option) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 107,92 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 15:32

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°149. Base commune du couscous, sans viande : légumes au bouillon, semoule, marga (bouillon en saucière pour mouiller la semoule), harissa servie à part ; t'faya d'oignons confits en option (fiche liée). Sert de version végétarienne et de support aux garnitures 149A (poulet), 149B (merguez + agneau), 149C (merguez + bœuf), 149D (agneau), 149E (royal), 149F (volaille), 149G (végétarien). Repère livre : cuisses de poulet 20 kg + merguez 5 kg, 600 g/pers, 450 kcal, 45 min + 1 h 30.

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 LÉGUMES DE COUSCOUS (BOUILLON DE LÉGUMES) GRO-COUSC-LEG
Éléments du bouillon de légumes (sous-recette, 100 couverts).
 recette 100,000 pc 60,78 € 9
02 SEMOULE DE COUSCOUS NATURE GRO-COUSC-SEM
Éléments de la semoule (sous-recette, 100 couverts).
 recette 100,000 pc 42,74 € 5
03 HARISSA DÉLAYÉE AU BOUILLON (COLLECTIVITÉ) GRO-HARISSA-DEL
Harissa 1 bte 4/4 délayée au bouillon, servie à part (sous-recette, 100 couverts). Version maison : Fiche 201.
 recette 100,000 pc 4,41 € 2
Masse / quantité totale des composants : 300,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 107,92 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. RÉALISER
    Marquer la cuisson des légumes — Réaliser les légumes de couscous (sous-recette « Légumes de couscous »).
  3. RÉALISER
    Cuire la semoule — Réaliser la semoule de couscous (sous-recette « Semoule de couscous nature »).
  4. RÉALISER
    Confectionner la sauce harissa — Réaliser la harissa délayée (sous-recette « Harissa délayée au bouillon »), ou la sauce harissa maison (Fiche 201).
  5. SERVIR SERVIR METTRE
    Dresser et servir — Suivant les moyens mis à la disposition du service, les éléments du couscous seront servis dans la même assiette ou séparément dans divers assiettes ou plats sabots. Servir le bouillon des légumes (marga) en saucière pour mouiller la semoule. Mettre la sauce harissa à la disposition des convives (et, en option, la t'faya d'oignons confits).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 7 recettes

COUSCOUS AGNEAU GRO_CDC_149D
100,000 pc
COUSCOUS MERGUEZ ET AGNEAU GRO_CDC_149B
100,000 pc
COUSCOUS MERGUEZ ET BŒUF GRO_CDC_149C
100,000 pc
COUSCOUS POULET GRO_CDC_149A
100,000 pc
COUSCOUS ROYAL GRO_CDC_149E
100,000 pc
COUSCOUS VÉGÉTARIEN (MERGUEZ, FALAFELS ET BOULETTES) GRO_CDC_149G
100,000 pc
COUSCOUS VOLAILLE GRO_CDC_149F
100,000 pc