Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

LÉGUMES DE COUSCOUS (BOUILLON DE LÉGUMES)

GRO-COUSC-LEG recette Technique Classe : GRO.BASES — Préparations de base collectivité
Préc. Préparations de base collectivité 39 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 60,78 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 15:32

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°149. Sous-recette « Éléments du bouillon de légumes » : légumes pour couscous surgelés cuits dans un bouillon relevé (tomate, ail, herbes, raz el hanout, paprika), dont une partie est servie en saucière (marga) pour mouiller la semoule. Bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille du livre, pour une base végétarienne (Palika 25/09/2026).

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Légumes pour couscous surgelés RNMS00774
Texte : "Légumes couscous surgelés 10 kg" (mélange carotte, courgette, navet, pois chiche, céleri, poivrons).
 matière 10,000 kg 25,30 € —
02 Bouillon de légumes reconstitué (collectivité) GRO-BOUIL-LEG
Livre : "Bouillon de volaille 12 L" -> bouillon de légumes (base végé). 20 L = 12 L de cuisson + 8 L de marga en saucière (8 cL/pers). Palika 25/09/2026.
 recette 20,000 lt 7,59 € ℹ️ 2
03 Ail haché IQF RNMS00812
Texte : "Ail haché surgelé 120 g".
 matière 0,120 kg 1,11 € —
04 Concentré de tomate — 1 boîte 4/4 (pièce) GRO-CONC-44-P
Texte : "Concentré de tomate 2 btes 4/4" -> pivot pièce boîte 4/4.
 recette 2,000 pc 25,20 € 1
05 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO
Texte : "Herbes de Provence 30 g".
 matière 0,030 kg 0,29 € —
06 Ras-el-hanout MEL-RAS-HANOUT
Texte : "Raz el hanout (épices à couscous) 75 g".
 matière 0,075 kg 1,05 € —
07 Gros sel de mer SEL-GROS
Texte : "Gros sel 75 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,075 kg 0,03 € —
08 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "Poivre noir moulu 6 g" chiffré par le livre -> tel quel.
 matière 0,006 kg 0,08 € —
09 Paprika doux EPI-PAPRIKA-DOUX
Texte : "Piment doux moulu (paprika) 20 g".
 matière 0,020 kg 0,14 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,326 kg + 20,000 lt + 2,000 pc
Coût total H.T. de la recette : 60,78 €

Procédé 2 étapes

  1. DÉCONDITIONNER DÉBARRASSER FILMER STOCKER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les boîtes de concentré de tomate suivant la procédure. Débarrasser dans une calotte, filmer et stocker au froid.
  2. RÉALISER PORTER À ÉBULLITION AJOUTER CUIRE +5
    Marquer la cuisson des légumes — Dans une marmite, réaliser 20 litres de bouillon de légumes à partir de bouillon déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant : 12 litres pour la cuisson des légumes, 8 litres servis en saucière (marga) pour mouiller la semoule (le livre : 14 litres de bouillon de volaille, dont 2 litres pour délayer l'harissa). Porter à ébullition. Ajouter le concentré de tomate, l'ail haché, les herbes de Provence, les épices et condiments. Cuire dans le bouillon les légumes surgelés. Vérifier la cuisson. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir au chaud à + 63 °C. Au service, prélever le bouillon de la marga et le servir en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

COUSCOUS — BASE LÉGUMES ET SEMOULE (SANS VIANDE) GRO_CDC_149
100,000 pc