Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SEMOULE DE COUSCOUS À LA FLEUR D'ORANGER

GRO_CDC_195 recette Technique Classe : GRO.GARNITUR — Garnitures et légumes collectivité
Préc. Garnitures et légumes collectivité 76 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 47,52 € pour 100,000 pc
Dernière modification 25/09/2026 à 14:57

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°195. Semoule de couscous moyenne huilée, réhydratée au fond blanc de volaille parfumé au beurre, à la cannelle et à la fleur d'oranger ; accompagnement des tajines. Poids par personne : 200 g. Calories : 390 kcal.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Couscous moyen sac 5kg RNME101446
Texte : "Semoule de couscous moyenne 10 kg". Couscous moyen RNM (sac 5 kg).
 matière 10,000 kg 33,40 € —
02 HUILE TOURNESOL (L) CONV-HUI-TOURN-L CALC
Texte : "Huile 1 L" -> pivot huile de tournesol au litre.
 recette 1,000 lt 4,07 € 1
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 1,000 kg 5,20 € —
04 Eau de fleur d'oranger — à réactualiser EAU-FLEUR-ORANG
Texte : "Fleur d'oranger 2 à 3 cL" -> 2,5 cL (milieu de fourchette).
 matière 0,025 lt 0,23 € ⚠️ —
05 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW
Texte : "Cannelle 4 g".
 matière 0,004 kg 0,04 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Texte : "Sel fin 75 g" chiffré par le livre -> tel quel (pas le forfait 73 g).
 matière 0,075 kg 0,03 € —
07 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL
Texte : "Fond blanc de volaille 12 L" (3/4 du volume de semoule) -> base GRO-FOND-VOLAIL.
 recette 12,000 lt 4,55 € ℹ️ 2
Masse / quantité totale des composants : 11,079 kg + 13,025 lt
Coût total H.T. de la recette : 47,52 €

Procédé 5 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER LAVER +1
    Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. MESURER RÉALISER RÉSERVER RECTIFIER
    Préparations préliminaires — Mesurer le volume de la semoule. Dans un rondeau, réaliser 12 litres de fond blanc de volaille, à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud en attente d'utilisation. Les 12 litres doivent correspondre aux 3/4 du volume de semoule. Rectifier éventuellement cette donnée en fonction du volume de la semoule.
  3. PRÉCHAUFFER STOPPER VERSER VERSER +13
    Cuire la semoule — Préchauffer la sauteuse. Une fois chaude, couper la source de chaleur. Verser la semoule dans la sauteuse. Verser l'huile sur la semoule. Mélanger intimement, en roulant la semoule entre vos mains protégées par des gants à usage unique, ou bien à l'aide d'un gros fouet. Ajouter au fond de volaille, le beurre, le sel, la cannelle et la fleur d'oranger. Porter à ébullition, le fond blanc de volaille. Verser le fond de volaille sur la semoule huilée. Faire un bon mélange à la spatule. Couvrir et laisser se réhydrater la semoule pendant 5 à 10 minutes environ. Égrener la semoule, à l'aide d'une araignée ou d'un gros fouet. Recommencer l'opération plusieurs fois pour bien égrener la semoule. Débarrasser la semoule dans 4 bacs GN 1/1 H 100. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  4. SERVIR
    Servir — Servir la semoule à l'assiette en accompagnement des tajines.
  5. MÉLANGER ENFOURNER COLORER PARSEMER
    Suggestions — Pour améliorer la présentation et la saveur de la semoule, faire un mélange de sucre glace, de cannelle et d'amandes effilées. Passer au four et colorer légèrement les amandes. Parsemer sur la semoule au départ du plat.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos