Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME DE POIS CHICHES (POIS SECS)

GRO_CDC_003A recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 25 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version pois chiches en conserve (collectivité) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Cuisson : 1 h 45 Couverts : 100 Poids / pers. : 75 g

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 25,64 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/10/2026 à 13:44

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Pois chiches secs POIS-CHICHE-SEC
Pois chiches secs 1,700 kg = 5 kg cuits (x3, Equivalences cru/cuit) ; 75 g/pers. du livre = 5 kg cuits/egouttes. Valide Palika 25/09/2026 (Mig.663).
 matière 1,700 kg 5,44 € —
02 Sésame blanc décortiqué EPI-SESAME-BLA matière 1,000 kg 4,20 € —
03 LAIT 00000051
Migration 407 : redirigé de "sucre semoule" (étranger au texte) vers LAIT (00000051), conforme au texte "Lait, quantités suffisantes" (étape 4). Quantité 0,5lt = estimation motivée (QS non chiffré), a_verifier.
 matière 0,500 lt 0,30 € —
04 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Jus de citron, etape 4 (creme de sesame) : 0,250 L sur 1 L au total (Mig.663).
 recette 0,250 lt 2,72 € 1
05 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 407 : corrigé vers mélange maison standard (73g), valeur précédente (45g) sans doctrine identifiée.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Migration 407 : corrigé vers mélange maison standard (7g), valeur précédente (12g) sans doctrine identifiée.
 matière 0,007 kg 0,09 € —
09 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,250 lt 3,26 € 1
10 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Mig.636 : via pivot CONV-PERSIL-KG (qt kg du texte inchangée, jamais en botte directe).
 recette 0,100 kg 0,45 € 1
11 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 407 : Piment de Cayenne ajouté, jamais lié malgré mention explicite au texte ("Poivre de Cayenne, quantités suffisantes"), doctrine Bible 0,0075kg/100 couverts.
 matière 0,008 kg 0,08 € —
12 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Jus de citron, etape 5 (creme de pois chiches) : 0,750 L sur 1 L au total (Mig.663).
 recette 0,750 lt 8,16 € 1
Masse / quantité totale des composants : 2,988 kg + 1,750 lt
Coût total H.T. de la recette : 25,64 €

Matériel utilisé 5

  • 1 × Batteur — cuve
  • 1 × Mixeur plongeant (girafe)
  • 1 × Calotte (cul de poule)
  • 1 × Corne (raclette souple)
  • 1 × Spatule

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER METTRE EN PLACE DÉSINFECTER
    Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. TREMPER LAVER DÉSINFECTER
    Prévoir de faire tremper les pois chiches. Laver, désinfecter le persil plat suivant la procédure. Réserver au froid.
  3. ÉGOUTTER RINCER MARQUER BOUILLIR +6
    Égoutter et rincer les pois chiches. Dans un rondeau, marquer la cuisson des pois chiches à l'eau froide. Porter à ébullition, écumer la cuisson et cuire doucement. Saler en cours de cuisson. Contrôler la cuisson. Rafraîchir et égoutter les pois chiches.
  4. PRÉCHAUFFER TORRÉFIER RÉDUIRE EN PURÉE AJOUTER
    Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +175°C. Dans un bac GN 1/1 H 45, torréfier les graines de sésame. Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame. Ajouter du lait et du jus de citron jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse (ou remplacer par de la pâte de téhineh vendue dans les commerces orientaux).
  5. MIXER MÉLANGER AJOUTER LISSER +3
    Au mixeur, réduire les pois chiches en purée. Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet les deux purées. Ajouter le sel, le poivre, le jus de citron et l'huile d'olive. Rendre onctueux l'appareil. Éventuellement détendre avec un peu d'eau de cuisson. Rectifier et mettre au point l'assaisonnement avec le poivre de Cayenne. Stocker au froid à +3°C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir la crème de pois chiches décorée avec des feuilles de persil plat.
  7. On peut utiliser des pois chiches en conserve. La crème de sésame se trouve dans des commerces orientaux sous le nom de « téhineh ». La crème de pois chiches se sert avec des radis, de l'avocat ou en assortiments ou « mésédès ».
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Collectivité (BPI)
Michel Grossmann et Alain Le Franc
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
300 fiches techniques, 295 pages (édition 2002, toujours au catalogue) — ISBN 9782857084242 — environ 25,00 €
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Contacter l'éditeur