Fiche technique — CASSOULET TOULOUSAIN — BASE ÉPAULE D'AGNEAU

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — La veille : faire tremper les haricots. Déconditionner les dés de tomates surgelés suivant la procédure. Réserver. Laver et désinfecter les végétaux, suivant la procédure. Réserver au froid. Confectionner un bouquet garni. Piquer un oignon avec les clous de girofle. Hacher les 4 kg d'oignons. Réserver. Déconditionner les lardons. Réserver au froid. Trancher le saucisson à l'ail en rondelles. Réserver au froid.

Marquer la cuisson du navarin — Marquer la cuisson du navarin en se référant à la fiche technique de fabrication au chapitre des viandes (Fiche 128), avec l'épaule d'agneau et les éléments pour la cuisson du navarin de cette fiche.

Marquer la cuisson des haricots — Prévoir de faire tremper les haricots dans la marmite de cuisson le temps nécessaire. Avant la cuisson, rincer plusieurs fois les haricots, en éliminant l'eau par la bonde robinet. Couvrir largement d'eau froide les haricots. Porter à ébullition. Écumer à l'aide d'une écumoire. Ajouter la garniture aromatique. Écumer à nouveau. Cuire doucement. Saler aux 3/4 de la cuisson. Vérifier la cuisson.

Assaisonner les haricots — Dans la sauteuse, à l'huile, faire revenir les oignons hachés et les lardons. Ajouter les dés de tomates surgelés, la tomate concentrée, l'ail haché et l'assaisonnement. Éventuellement, ajouter un peu de fond de cuisson des haricots. Laisser cuire et réduire à feu doux afin d'obtenir la consistance d'une fondue. Dans la sauteuse, ajouter les haricots à la fondue de tomates. Mélanger et lier l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.

Mélanger le navarin aux haricots — Dans la sauteuse, ajouter le navarin d'agneau aux haricots. Mélanger délicatement les deux éléments à l'aide d'une écumoire. Pour la cuisson du navarin au four en bacs GN 1/1, ajouter directement les haricots au navarin cuit dans leurs bacs de cuisson. Agiter les bacs GN d'un mouvement circulaire pour lier tous les éléments.

Terminer la préparation du cassoulet — Répartir dans les bacs de cassoulet, les rondelles de saucisson à l'ail ou les saucisses de Toulouse préalablement grillées (on peut aussi les chauffer et griller cette garniture à part et les réserver en bacs GN, pour faciliter le tri lors du service). Saupoudrer la surface des bacs de cassoulet avec la chapelure. Étager les bacs garnis en les espaçant sur l'échelle de cuisson. Préchauffer le four en position chaleur sèche à la température de + 175 °C. Enfourner. Gratiner. Respecter la procédure de fin de cuisson. Couvrir. Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur, en attente de consommation.

Servir — Servir le cassoulet en prenant soin de mettre en évidence la viande du navarin, la saucisse ou le saucisson.

Historique — Le halicot de mouton, dont on a fait à tort le haricot de mouton, était un ragoût de mouton aux fèves. Dans le cassoulet de Toulouse, on peut y ajouter du confit de canard ou d'oie.