Fiche technique — MOUSSAKA
GRO_CDC_145 · GRO.COMPLETS · Coût : 386,43 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
MOUSSAKA
GRO_CDC_145
1.
VÉRIFIER
PESER
SÉLECTIONNER
DÉSINFECTER
Mise en place du poste de travail — Vérifiez les DLC, pesez et mesurez toutes les denrées, sélectionnez le matériel. Désinfectez le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
BADIGEONNER
Préparer les bacs — Faites fondre le beurre et badigeonnez l'intérieur de 6 bacs GN. NOTE (a_verifier) : aucun grammage de beurre de badigeonnage n'est donné dans les DENRÉES de la fiche source -- point ouvert, non chiffré dans cette migration, à compléter après recherche mercuriale/convention de graissage existante.
3.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
Déconditionner et réserver — Déconditionnez les aubergines grillées surgelées, réservez au froid en attente d'utilisation.
| Aubergines grillees surgelees | 20.000kg |
4.
ÉLIMINER
CONTRÔLER
Éliminer et contrôler — Éliminez les aubergines abîmées ou non conformes, contrôlez la qualité avant montage.
5.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
FAIRE REVENIR
MOUILLER
+5
LIER
AJOUTER
MIJOTER
DÉGRAISSER
ASSAISONNER
Confectionner la farce — Faites revenir à l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché. Ajoutez l'épaule d'agneau hachée, faites revenir. Mouillez avec le fond brun de veau lié. Liez avec 6 litres de sauce tomate. Ajoutez les épices et condiments (sel, poivre). Portez à ébullition, réduisez, laissez mijoter. Dégraissez, rectifiez l'assaisonnement.
| FARCE AGNEAU/TOMATE — BASE MOUSSAKA (TEXTE-FIDÈLE) | 9.000lt | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Déconditionner la viande d'agneau hachée suivant la procédure, réserver au froid. Élaborer le fond brun de veau lié à partir de fond déshydraté, en suivant les recommandations du fabricant.
3.
Confectionner la farce — Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive les oignons émincés et l'ail haché. Mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter la sauce tomate (lien récursif GRO_CDC_204, 6L pour la farce). Ajouter la viande d'agneau hachée, cuire à feu doux en remuant, sans faire attacher le fond.
4.
Finition — Rectifier l'assaisonnement. Contrôler la température suivant la procédure de fin de cuisson. Réserver au chaud en attente de montage (la farce sert à la couche centrale de la Moussaka, Fiche 145, en alternance avec les aubergines grillées).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6.
GARNIR
RÉPARTIR
GARNIR
SAUCER
+1
GARNIR
Garnir et monter — Disposez une couche d'aubergines grillées dans le fond des bacs beurrés. Répartissez la farce agneau/tomate. Étagez une nouvelle couche d'aubergines. Saucez le dessus avec le reste de la sauce tomate. Nappez de sauce béchamel. Suggestion : remplacer l'emmenthal par de la feta émiettée.
| SAUCE TOMATE | 6.000lt | |||||||||||||||||||||||||||
|
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
DÉCONDITIONNER
RÉSERVER
CONFECTIONNER
STOCKER
Préparations préliminaires — Déconditionner les boîtes de conserve suivant la procédure. Débarrasser le concentré de tomate dans une calotte, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation. Dans un rondeau, réaliser 6 litres de fond blanc de veau à partir de fond déshydraté en suivant les recommandations du fabricant. Maintenir au chaud en attente d'utilisation.
3.
FAIRE REVENIR
AJOUTER
MÉLANGER
AJOUTER
+5
PORTER
PASSER
RECTIFIER
DÉBARRASSER
STOCKER
Confectionner la sauce tomate — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir dans la margarine, sans trop de coloration, les oignons émincés. Singer les oignons. Cuire et faire blondir la farine sans cesser de remuer avec une spatule. Ajouter la tomate concentrée. Mélanger l'ensemble. Mouiller avec le fond blanc de veau. Ajouter les épices, les condiments et les aromates. Porter à ébullition, réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Passer au chinois ou mixer la sauce. Le choix se fera en fonction de l'utilisation de la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter du sucre pour retirer, éventuellement, l'acidité de la tomate concentrée. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Tamponner la surface de la sauce avec des parcelles de beurre. Couvrir ou filmer. Respecter la procédure de fin de cuisson. Stocker en armoire chaude dans un bain-marie et maintenir à une température de +63°C à cœur en attente de consommation.
4.
Suggestions — Cette sauce tomate de base peut être aromatisée avec du basilic, de l'origan, de la fleur de thym, etc. Monter au beurre. Elle peut être ajoutée à un fond de cuisson ou à une autre sauce.
| ||||||||||||||||||||||||||||
| SAUCE BÉCHAMEL | 9.000lt | |||||||||||||||||||||||||||
|
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. Mettre en fonction le bain-marie.
2.
FONDRE
AJOUTER
REFROIDIR
Confectionner le roux — Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine tamisée. Mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration. Au terme de la cuisson, le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir le roux dans le rondeau, en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.
3.
PORTER
VERSER
MÉLANGER
PORTER
+3
ÉMULSIONNER
DÉBARRASSER
STOCKER
Confectionner la béchamel — Rincer un rondeau à l'eau. Mettre 1/4 de L d'eau dans le fond du rondeau pour éviter au lait de coller. Dans ce rondeau, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur le roux tiédi. Mélanger au fouet énergiquement les deux éléments. Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes environ sans cesser de remuer, pour que la sauce n'attache pas au fond du rondeau. Pour éviter de passer au chinois et pour rendre en même temps la sauce fluide et onctueuse, émulsionner la sauce au mixeur. Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250. Filmer le bac avec du film alimentaire étirable. Respecter la procédure de fin de cuisson. Réserver au bain-marie ou en armoire chaude et maintenir à +63°C à cœur.
4.
Sauces dérivées — Sauce crème : soustraire 2,5L de lait à la recette et ajouter le même volume en crème fraîche en liaison terminale. Sauce Mornay : au terme de la cuisson, lier hors du feu avec 1/2L de jaunes d'œufs pasteurisés et ajouter 1kg de gruyère râpé. Sauce Soubise : pendant la confection, faire fondre avec 500g de margarine ou beurre, 4kg d'oignons émincés surgelés ; ajouter l'oignon fondu à la béchamel, cuire ensemble, rectifier, passer au mixeur. Sauce roquefort : ajouter 500g de roquefort ou bleu d'Auvergne émietté dans la sauce crème et faire monter au mixeur. Sauce aurore : ajouter 1/4 de volume de sauce tomate à la sauce crème, mixer.
| ||||||||||||||||||||||||||||
7.
SAUPOUDRER
CUIRE
GRATINER
STOCKER
Terminer et cuire — Saupoudrez d'emmenthal râpé. Cuisez au four jusqu'à coloration et gratin doré. Stockez au froid positif en attente de service si nécessaire.
| Emmental râpé vrac | 1.500kg |
8.
DRESSER
SERVIR
Servir — Détaillez chaque bac en parts, dressez bien chaud.