Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.


Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
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🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.


Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Composition arborescente

MOUSSAKA GRO_CDC_145

Quantité de référence
100,000 pc
Niveaux d'arborescence
4 niveaux
Total éléments
67
Coût total
386,43 €
Lecture de l'arborescence
Les quantités affichées sont cumulées à chaque niveau (comme dans le CUIS Clipper d'origine) : si tu demandes 3 gâteaux et qu'un gâteau utilise 3 feuilles de biscuit, tu verras 9 feuilles à afficher. Le « chemin » (ex: 010203) reproduit le système CNIV du Clipper — c'est la concaténation des ordres de chaque niveau, qui permet de localiser exactement où se trouve un élément dans l'arbre.
MOUSSAKA GRO_CDC_145 100,000 pc 386,43 €
01 Aubergines grillees surgelees AUBERGINE-GRIL matière 20,000 kg 76,00 €
01 SAUCE BÉCHAMEL GRO_CDC_200A 9,000 lt 366,15 €
01 Emmental râpé vrac FROM-EMMENTAL matière 1,500 kg 10,80 €
0101 LAIT UHT demi écrémé France outre 10 litres RNM57224469 matière 9,000 lt 15,03 €
0101 Epaule d'agneau hachee AGNEAU-HACHE matière 16,000 kg 216,00 €
0102 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 2,500 kg 9,73 €
0102 Noix de muscade moulue EPI-MUSCADE-POW matière 0,003 kg 0,05 €
0103 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,200 kg 1,62 €
0103 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,585 kg 0,33 €
0104 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L conversion 1,000 lt 16,09 €
0104 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,585 kg 3,04 €
010401 Huile olive vierge extra bidon 5L RNME101403 matière 0,200 u 13,04 €
0105 Fond brun de veau reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VEAU 3,000 lt 0,04 €
0105 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,090 kg 0,03 €
010501 EAU 00000061 matière 2,925 lt 0,01 €
010502 Fonds Brun Lié (Knorr Professional) KNORR-FBLIE-STD matière 0,075 kg 0,00 €
0106 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204 6,000 lt 20,36 €
0106 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN matière 0,005 kg 0,08 €
010601 Concentré de tomate — boîte 5/1 (collectivité) GRO-CONC-TOM-51 2,753 kg 7,71 €
01060101 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,612 pc 7,71 €
010602 Fond Blanc de Veau 00002625 4,235 lt 5,70 €
01060200 EAU 00000061 matière 4,235 lt 0,01 €
01060201 Os et parures maigres de veau 00002605 matière 0,565 kg 1,13 €
01060202 Collet de veau (piétrons, jarret) 00002615 matière 0,565 kg 2,82 €
01060203 Os de veau (pieds, jarret) 00002616 matière 0,565 kg 1,41 €
01060204 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,056 kg 0,10 €
01060205 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,056 kg 0,02 €
01060206 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,113 kg 0,10 €
01060207 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,045 kg 0,08 €
01060208 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 €
01060209 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 €
01060210 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 €
010603 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 1,059 kg 4,12 €
010604 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,141 kg 0,08 €
010605 Margarine de pâtisserie 80% MG MARG-PATISSERIE matière 0,353 kg 1,27 €
010606 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,011 kg 0,10 €
010607 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,141 kg 1,14 €
010608 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,071 kg 0,06 €
010609 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,021 kg 0,01 €
010610 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 €
0107 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 €
0108 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 €
02 SAUCE TOMATE GRO_CDC_204 6,000 lt 20,28 €
0201 Concentré de tomate — boîte 5/1 (collectivité) GRO-CONC-TOM-51 2,753 kg 7,71 €
020101 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,612 pc 7,71 €
0202 Fond Blanc de Veau 00002625 4,235 lt 5,70 €
020200 EAU 00000061 matière 4,235 lt 0,01 €
020201 Os et parures maigres de veau 00002605 matière 0,565 kg 1,13 €
020202 Collet de veau (piétrons, jarret) 00002615 matière 0,565 kg 2,82 €
020203 Os de veau (pieds, jarret) 00002616 matière 0,565 kg 1,41 €
020204 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,056 kg 0,10 €
020205 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,056 kg 0,02 €
020206 POIREAU France cat.I RNM0200123 matière 0,113 kg 0,10 €
020207 CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I RNM0400123 matière 0,045 kg 0,08 €
020208 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,001 kg 0,01 €
020209 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 €
020210 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 €
0203 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 1,059 kg 4,12 €
0204 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,141 kg 0,08 €
0205 Margarine de pâtisserie 80% MG MARG-PATISSERIE matière 0,353 kg 1,27 €
0206 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,011 kg 0,10 €
0207 Ails pelés 4G RNM4G100917 matière 0,141 kg 1,14 €
0208 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,071 kg 0,06 €
0209 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,021 kg 0,01 €
0210 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 €
Note technique : Cette arborescence a été générée en une seule requête SQL grâce à WITH RECURSIVE (MySQL 8 / MariaDB 10.2+). En 1992, Palika et son associé devaient simuler cette récursion à la main avec les macros &Niv. et la fonction CreatTab(), avec un plafond à 1500 éléments pour éviter de saturer la RAM DOS de 640 Ko. Aujourd'hui, le calcul est instantané même pour des recettes-mois contenant des centaines de niveaux.